Karakteristik Fisik, Kimia, Sensori dan Kelayakan Usaha Permen Jeli Kulit Nanas dengan Variasi Gula dan Agar-Agar

Abstract

Indonesia merupakan negara penghasil nanas terbesar dengan urutan kelima di dunia. Tingginya produksi nanas meningkatkan jumlah penumpukan limbah kulit nanas yang terbuang. Padahal kulit buah nanas memiliki kandungan berupa pektin yang dapat menjadi pembentuk gel. Kulit nanas akan bernilai lebih apabila dilakukan pengolahan lebih lanjut yaitu dengan pembuatan permen jeli. Kulit nanas memiliki kadar metoksil yang cukup tinggi. Akan tetapi, pektin pada kulit nanas memiliki kelemahan pada kandngan kadar galakturonat yang rendah. Oleh karena itu dalam pembuatan permen jeli kulit nanas diperlukan adanya bahan pembentuk gel lain berupa agar-agar. Agar-agar digunakan dalam pembuatan permen jeli karena dapat membenuk gel pada konsentrasi rendah. Dalam pembuatan permen jeli juga diperlukan adanya bahan pembentuk gel lain yaitu gula. Penambahan gula akan berpengaruh terhadap kenampakan, aroma, tekstur dan rasa. Pemanfaatan kulit nanas sebagai permen jeli jugaakan menjadi alternatif dan potensi untuk meningkatkan nilai ekonomi. Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor yaitu variasi gula (S) dan agar-agar (A), serta dilakukan tiga kali pengulangan pada masing-masing perlakuan. Variasi gula yang digunakan yaitu 30% (S1), 40% (S2), 50 % (S3) dan variasi agar-agar yaitu 2% (A1), 3% (A2), dan 4% (A3). Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu pembuatan permen jeli kulit nanas, dan pengujian fisik, kimia, sensoris, serta analisa usaha. Data yang diperoleh dari analisis fisik dan kimia diolah metianggunakan metode ANOVA (Analysis of Variance) dan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) apabila ditemukan adanya perbedaan yang signifikan. Data organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji hedonik (kesukaan) lalu diolah secara deskriptif menggunakan Microsoft Excel dan disajikan dalam bentuk diagram batang. Data analisa usaha disajikan dalam bentuk tabulasi data dengan menggunakan bantuan Microsoft Excel. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai karakteristik fisik tekstur permen jeli berkisar antara 150,79 gf – 346,29 gf. Karakteristik kimia kadar air berkisar antara 17,92% - 23,58%, karakteristik kimia kadar abu berkisar antara 0,17% - 0,57%, kadar vitamin C berkisar antara 0,49% - 1,79%. Karakteristik organoleptik warna berkisar antara 4,20 (netral) – 5,96 (suka), organoleptik tesktur berkisar antara 3,64 (agak suka) – 5,32 (suka), organoleptik aroma 4,76 (suka) – 5,16 (suka), organoleptik rasa 4,6 (suka) – 5,52 (suka), dan organoleptk keseluruhan 4,68 (suka) – 5,44 (suka). Analisa usaha permen jeli kulit nanas dapat dikatakan layak karena nilai BEP unit yang dihasilkan sebesar 3.696 pcs, BEP rupiah sebesar Rp14.784.000, PP (payback period) selama 1 bulan 24 hari, dan nilai ROI (Return on Investment) sebesar 560%.