Pengaplikasian Edible Coating Berbahan Selulosa Asetat Ampas Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Dan Gliserol Pada Apel Anna (Malus domestica)

Abstract

Produksi Apel di Indonesia pada tahun 2019 sebesar 481.372 ton, mengalami kenaikan pada tahun 2020 sebesar 516.531 ton, akan tetapi pada tahun 2021 produksi Apel di Indonesia mengalami penurunan sebesar 1,35% yakni menjadi 509.544 ton. Penurunan produksi Apel dapat disebabkan oleh beberapa faktor seperti fisik, kimiawi dan biologis sehingga menyebabkan buah Apel memiliki umur simpan yang relatif pendek. Cara untuk memperpanjang daya simpan buah dan sayuran pada prinsipnya ada tiga, yaitu menunda proses kematangan, memperlambat penguapan dan respirasi, serta membunuh atau mencegah perkembangan organisme pembusuk. Pelapisan edible coating pada buah dan sayur merupakan salah satu Upaya dalam memperpanjang umur simpan produk pertanian dengan tujuan memperlambat respirasi dan transpirasi yang terjadi pasca panen. Pelapisan edible coating pada buah atau sayur juga dapat membantu menurunkan kontaminasi mikroba, menjaga komposisi kimia, dan mengurangi risiko cedera mekanis saat produk diangkut dan disimpan. Edible coating dapat berasal dari bahan baku yang mudah diperbaharui seperti campuran lipid, polisakarida, dan protein, yang berfungsi sebagai barier uap air, gas, dan zat-zat terlarut lain serta berfungsi sebagai carrier (pembawa) berbagai macam ingredient seperti emulsifier, antimikroba dan antioksidan. Produksi edible coating tidak lepas dari penggunaan plasticizer. Gliserol efektif digunakan sebagai plasticizer pada hidrofilik film, karena mampu menghasilkan film yang lebih fleksibel dan halus. Penggunaan agar-agar dari rumput laut yang dikombinasikan dengan gliserol dapat menghasilkan edible film yang kuat dan elastis, dan mempunyai sifat penghambat yang bagus terhadap uap air. Pengaplikasian edible coating pada penelitian ini menggunakan bahan utama selulosa asetat ampas rumput laut dan gliserol untuk menghambat proses respirasi dan transpirasi yang terjadi pada Apel Anna. Penggunaan selulosa ampas rumput laut dikarenakan ampas rumput laut memiliki kandungan selulosa yang cukup besar yakni sebesar 17,47%, dengan kandungan selulosa tersebut ampas rumput laut memiliki potensi sebagai bahan baku pembuatan edible coating. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah mengetahui dan mengevaluasi konsentrasi terbaik kualitas edible coating pada Apel Anna serta mengetahui pengaruh pelapisan edible coating berbasis selulosa asetat ampas rumput laut dan gliserol pada karakteristik fisikokimia Apel Anna. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor yakni konsentrasi selulosa ampas rumput laut (2; 3; dan 4%) dan konsentrasi gliserol (3; 4,5; dan 6 %). Pada setiap perlakuan ditambahkan CMC dan Kitosan yang berfungsi sebagai pengikat selulosa asetat ampas rumput laut. Tahapan pembuatan edible coating ini dimulai dengan proses ekstraksi selulosa ampas rumput laut, sintesis selulosa asetat ampas rumput laut, pembuatan edible coating yang terakhir yakni pengaplikasian edible coating pada apel anna. Pengujian yang dilakukan pada penelitian ini yakni uji susut bobot, TPT, laju respirasi, gula pereduksi dan parameter warna. Pengamatan apel anna dilakukan sebanyak 4 kali yakni pada hari ke- 0, 5, 10 dan 15. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan menggunakan metode tabulasi dengan mempertimbangkan nilai terbaik pada setiap uji. Dari hasil pengamatan yang dilakukan diketahui perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan konsentrasi selulosa dan gliserol 2:3% (A1B1). Pada perlakuan tersebut didapatkan bahwa nilai susut bobot akhir sebesar 10,90%, nilai Total Padatan Terlarut sebesar 13,330Brix, nilai gula pereduksi sebesar 261,995µg/ml, nilai warna L* sebesar 65,50, nilai warna a* sebesar 13,13, nilai warna b* sebesar 7,07. Pada perlakuan konsentrasi selulosa dan gliserol 2:3% (A1B1) dapat menghambat terjadinya puncak respirasi pada Apel Anna yakni terjadi pada hari ke-10 dengan laju respirasi sebesar 0,1539 CO2/g/jam. Dari penelitian tersebut diketahui bahwa penggunaan edible coating mampu menjaga kualitas Apel Anna.