Profil Warna, Antioksidan dan Mikrobiologis Minuman Probiotik Berbahan Sari Kecambah Beras Hitam dengan Fortifikasi Conjugated Linoleic Acid (CLA) dan Variasi Waktu Inkubasi

Abstract

Beberapa tahun terakhir ini pola konsumsi masyarakat bergeser dari bahan hewani ke bahan nabati yang menyebabkan permintaan produk minuman probiotik berbasis nabati meningkat. Trend peralihan pola konsumsi bahan nabati disebabkan karena banyaknya kasus intoleransi laktosa dan alergi terhadap protein susu, selain itu sebagian besar bertujuan untuk mempromosikan hidup sehat. Sari kecambah beras hitam dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan minuman probiotik. Beras hitam memiliki kandungan fitokimia lebih baik dibanding beras putih dan beras merah. Komponen gizi beras hitam dapat ditingkatkan melalui proses perkecambahan dan terjadi peningkatan senyawa yang cukup signifikan seperti senyawa fenolik dan antosianin. Variabel yang digunakan pada pembuatan minuman probiotik ini yaitu variasi konsentrasi Conjugated Linoleic Acid (CLA) dengan waktu inkubasi. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor pertama adalah perbandingan waktu inkubasi (W) dengan empat taraf perlakuan yaitu: 0 jam (W1), 8 jam (W2), 16 jam (W3), dan 24 jam (W4). Faktor kedua adalah perbedaan konsentrasi CLA (C) dengan tiga taraf perlakuan yaitu 0% (C1), 0,5% (C2), dan 1% (C3). Percobaan dilakukan pengulangan sebanyak dua kali. Data pengujian dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Apabila data yang diperoleh berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf uji α (0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa sari kecambah beras hitam, konsentrasi CLA & perbandingan waktu inkubasi berpengaruh nyata terhadap uji warna, total polifenol dan aktivitas antioksian minuman probiotik yang dihasilkan, serta total bakteri asam laktat berkisar antara 3,18 x 106 hingga 9,00 x 106 cfu/ml.