Mutu Fisik, Kimia, dan Organoleptik Manisan Kering Belimbing Wuluh dengan Variasi Jenis dan Konsentrasi Larutan Perendam

Abstract

Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) kaya akan kandungan vitamin C, namun memiliki kadar air tinggi dan rasa sangat asam sehingga menjadikan buah ini mudah rusak dan daya simpannya rendah. Upaya yang dapat dilakukan dengan pengolahan lebih lanjut, salah satunya yaitu diolah menjadi manisan kering belimbing wuluh. Buah belimbing wuluh mengandung pektin yang rendah, sehingga jika diolah dengan pemanasan akan menghasilkan tekstur lunak. Oleh karena itu perlu diperbaiki dengan penambahan bahan untuk memperkokoh tekstur manisan kering belimbing wuluh, yaitu air arang sekam, air garam dapur, dan air kapur. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik manisan kering belimbing wuluh dengan variasi jenis dan konsentrasi larutan perendam, serta mengetahui jenis dan konsentrasi perendam yang efektif untuk digunakan sebagai penguat tekstur manisan kering belimbing wuluh. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor perlakuan, yaitu konsentrasi perendam dan jenis perendam. Penggunaan jenis dan konsentrasi perendam paling efektif yaitu formulasi A2B3, yaitu menghasilkan nilai tekstur, kecerahan, derajat hue, rendemen, vitamin C, gula reduksi, pH, total asam tertitrasi, kadar air, kadar abu, kesukaan warna, kesukaan aroma, kesukaan tekstur, kesukaan rasa, dan kesukaan keseluruhan secara berturut-turut yaitu 25,48 g/mm; 55,17; 77,31; 24,53%; 9,94 mg/100 gr; 17,49%; 3,78; 6,70%; 30,43%; 1,81%; 4,73; 4,73; 5,07; 4,57; dan 5,07.