Komparasi Mutu Fisik, Kimia, dan Sensoris Brokoli (Brassica oleoracea) Kering dengan Variasi Praproses dan Metode Pengeringan

Abstract

Brokoli mengandung gizi yang tinggi, namun bersifat perishable sehingga memiliki masa simpan yang relatif singkat. Alternatif untuk menanggulangi masalah tersebut dapat dilakukan dengan mengolahnya menjadi sayuran kering. Pengolahan brokoli menjadi sayuran kering diduga dapat meminimalisir kerusakan dan memperpanjang umur simpannya. Pengolahan brokoli kering pada penelitian sebelumnya menggunakan alat pengering vakum, namun masih sulit diterapkan oleh masyarakat ataupun industri rumahan, baik dari ketersediaan di pasaran ataupun biaya operasional. Upaya dalam menghasilkan sayuran kering yang berkualitas dengan metode yang tepat dan biaya operasional yang terjangkau, perlu dilakukan komparasi berbagai metode. Komparasi metode pengeringan pada pengolahan sayuran kering dapat menggunakan pengeringan dengan oven, tray, sinar matahari, dan sinar matahari dengan kipas. Komparasi metode tersebut juga perlu dikombinasikan dengan praproses (tanpa blansing, blansing air dan uap) sebagai alternatif untuk meminimalisir penurunan mutu selama proses pengeringan. Tujuan penelitian ini untuk membandingkan mutu fisik, kimia, dan sensoris dan menentukan perlakuan terbaik brokoli kering dengan metode blansing dan pengeringan yang berbeda. Penelitian ini terdiri dari dua faktor perlakuan yang dilakukan 2 kali ulangan. Faktor pertama berupa metode blansing meliputi blansing air panas (A1), blansing uap (A2), dan tanpa blansing (A3). Faktor kedua yaitu perlakuan pengeringan berupa sinar matahari (B1), sinar matahari dengan kipas (B2), oven (B3), dan tray dryer (B4). Tahapan penelitian ini pembuatan brokoli kering, dan dilanjutkan dengan pengujian mutu fisik (rendemen, daya rehidrasi, dan wara), kimia (kadar air dan kadar klorofil), dan sensoris. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan praproses (tanpa blansing, blansing air dan uap) dan metode pengeringan (tray, oven, sinar matahari, dan sinar matahari dengan kipas) berpengaruh nyata terhadap daya rehidrasi, warna, kadar klorofil, dan nilai kesukaan seluruh parameter brokoli kering, namun tidak berbeda nyata terhadap kadar air dan rendemen brokoli yang dihasilkan. Rendemen tertinggi (15,28%) diperoleh dari brokoli kering dengan perlakuan tanpa blansing dengan pengeringan menggunakan sinar matahari. Brokoli kering dengan kombinasi metode blansing uap dan pengeringan menggunakan tray mempunyai kadar air terendah (6,88%), kadar klorofil tertinggi (2,7 mg/g) dan daya rehidrasi tertinggi (676,07%). Perlakuan terbaik berdasarkan uji efektivitas dengan nilai tertinggi sebesar 0,85 yaitu brokoli kering dengan kombinasi metode blansing uap dan pengeringan dengan tray.