| dc.description.abstract | Brokoli mengandung gizi yang tinggi, namun bersifat perishable sehingga
memiliki masa simpan yang relatif singkat. Alternatif untuk menanggulangi
masalah tersebut dapat dilakukan dengan mengolahnya menjadi sayuran kering.
Pengolahan brokoli menjadi sayuran kering diduga dapat meminimalisir kerusakan
dan memperpanjang umur simpannya. Pengolahan brokoli kering pada penelitian
sebelumnya menggunakan alat pengering vakum, namun masih sulit diterapkan
oleh masyarakat ataupun industri rumahan, baik dari ketersediaan di pasaran
ataupun biaya operasional. Upaya dalam menghasilkan sayuran kering yang
berkualitas dengan metode yang tepat dan biaya operasional yang terjangkau, perlu
dilakukan komparasi berbagai metode. Komparasi metode pengeringan pada
pengolahan sayuran kering dapat menggunakan pengeringan dengan oven, tray,
sinar matahari, dan sinar matahari dengan kipas. Komparasi metode tersebut juga
perlu dikombinasikan dengan praproses (tanpa blansing, blansing air dan uap)
sebagai alternatif untuk meminimalisir penurunan mutu selama proses pengeringan.
Tujuan penelitian ini untuk membandingkan mutu fisik, kimia, dan sensoris dan
menentukan perlakuan terbaik brokoli kering dengan metode blansing dan
pengeringan yang berbeda.
Penelitian ini terdiri dari dua faktor perlakuan yang dilakukan 2 kali
ulangan. Faktor pertama berupa metode blansing meliputi blansing air panas (A1),
blansing uap (A2), dan tanpa blansing (A3). Faktor kedua yaitu perlakuan
pengeringan berupa sinar matahari (B1), sinar matahari dengan kipas (B2), oven
(B3), dan tray dryer (B4). Tahapan penelitian ini pembuatan brokoli kering, dan
dilanjutkan dengan pengujian mutu fisik (rendemen, daya rehidrasi, dan wara),
kimia (kadar air dan kadar klorofil), dan sensoris.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan praproses (tanpa
blansing, blansing air dan uap) dan metode pengeringan (tray, oven, sinar matahari,
dan sinar matahari dengan kipas) berpengaruh nyata terhadap daya rehidrasi, warna,
kadar klorofil, dan nilai kesukaan seluruh parameter brokoli kering, namun tidak
berbeda nyata terhadap kadar air dan rendemen brokoli yang dihasilkan. Rendemen
tertinggi (15,28%) diperoleh dari brokoli kering dengan perlakuan tanpa blansing
dengan pengeringan menggunakan sinar matahari. Brokoli kering dengan
kombinasi metode blansing uap dan pengeringan menggunakan tray mempunyai
kadar air terendah (6,88%), kadar klorofil tertinggi (2,7 mg/g) dan daya rehidrasi
tertinggi (676,07%). Perlakuan terbaik berdasarkan uji efektivitas dengan nilai
tertinggi sebesar 0,85 yaitu brokoli kering dengan kombinasi metode blansing uap
dan pengeringan dengan tray. | en_US |
