• Login
    View Item 
    •   Home
    • UNDERGRADUATE THESES (Koleksi Skripsi Sarjana)
    • UT-Faculty of Agricultural Technology
    • View Item
    •   Home
    • UNDERGRADUATE THESES (Koleksi Skripsi Sarjana)
    • UT-Faculty of Agricultural Technology
    • View Item
    JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

    Karakteristik Mie Kering Tepung Komposit dengan Variasi Rasio Terigu dan Bubuk Daun Kelor

    Thumbnail
    View/Open
    Naskah Skripsi Sudah Ada Watermark_Maffilda_17-1075.pdf (1.399Mb)
    Date
    2022-07-28
    Author
    WAHYUNINGTIYAS, Maffilda
    Metadata
    Show full item record
    Abstract
    Mie sebagai makanan hasil olahan tepung telah menjadi pangan alternatif utama setelah nasi. Mie yang berbahan baku terigu memiliki kadar karbohidrat tinggi, namun kadar serat rendah, sehingga daya cerna dalam tubuh kurang baik. Inovasi produk mie kering dapat dilakukan dengan memperbaiki nilai gizinya. Kandungan antioksidan dan kadar serat mie berbasis terigu dapat ditingkatkan dengan penambahan bahan yang mengandung antioksidan tinggi yaitu kelor. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh variasi rasio terigu dan bubuk daun kelor terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris, serta mengetahui variasi rasio terigu dan bubuk daun kelor yang menghasilkan mie kering dengan karakteristik yang baik dan disukai. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal, yaitu variasi rasio terigu dan bubuk daun kelor (A). Variasi rasio terigu dan bubuk daun kelor yang digunakan yaitu 100% terigu dan 0% bubuk daun kelor (A0); 98% terigu dan 2% bubuk daun kelor (A1); 96% terigu dan 4% bubuk daun kelor (A2); 94% terigu dan 6% bubuk daun kelor (A3); 92% terigu dan 8% bubuk daun kelor (A4); 90% terigu dan 10% bubuk daun kelor (A5). Percobaan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Parameter pengamatan yang dilakukan dalam penelitian meliputi: sifat fisik mie (warna, daya rehidrasi, daya kembang, cooking loss, elastisitas, dan morfologi granula), sifat kimia mie (kadar air, kadar serat pangan, total polifenol, dan aktivitas antioksidan), sifat sensoris, dan uji efektivitas). Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa penambahan bubuk daun kelor terhadap mie kering terigu dan bubuk daun kelor berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik (warna, daya rehidrasi, daya kembang, cooking loss, elastisitas), karakteristik kimia (kadar air, total polifenol, aktivitas antioksidan dan kadar serat pangan), karakteristik sensoris. Variasi rasio perlakuan terbaik adalah perlakuan A2 dengan rasio 96% terigu dan 4% bubuk daun kelor. Perlakuan A2 kadar air sebesar 6,88%, total polifenol sebesar 47,63 mgGAE/g, aktivitas antioksidan sebesar 5,44%, kadar serat pangan sebesar 0,96%; Hasil dari pengujian sensoris perlakuan A2 mendapatkan nilai kesukaan warna sebesar 5,36 (agak suka hingga suka), aroma 4,28 (netral hingga agak suka), elastisitas 4,40 (netral hingga agak suka), rasa 4,48 (netral hingga agak suka), dan keseluruhan sebesar 4,92 (netral hingga agak suka).
    URI
    https://repository.unej.ac.id/xmlui/handle/123456789/112642
    Collections
    • UT-Faculty of Agricultural Technology [2759]

    UPA-TIK Copyright © 2024  Library University of Jember
    Contact Us | Send Feedback

    Indonesia DSpace Group :

    University of Jember Repository
    IPB University Scientific Repository
    UIN Syarif Hidayatullah Institutional Repository
     

     

    Browse

    All of RepositoryCommunities & CollectionsBy Issue DateAuthorsTitlesSubjectsThis CollectionBy Issue DateAuthorsTitlesSubjects

    My Account

    LoginRegister

    Context

    Edit this item

    UPA-TIK Copyright © 2024  Library University of Jember
    Contact Us | Send Feedback

    Indonesia DSpace Group :

    University of Jember Repository
    IPB University Scientific Repository
    UIN Syarif Hidayatullah Institutional Repository