Karakteristik Mie Kering Tepung Komposit dengan Variasi Rasio Terigu dan Bubuk Daun Kelor

Abstract

Mie sebagai makanan hasil olahan tepung telah menjadi pangan alternatif utama setelah nasi. Mie yang berbahan baku terigu memiliki kadar karbohidrat tinggi, namun kadar serat rendah, sehingga daya cerna dalam tubuh kurang baik. Inovasi produk mie kering dapat dilakukan dengan memperbaiki nilai gizinya. Kandungan antioksidan dan kadar serat mie berbasis terigu dapat ditingkatkan dengan penambahan bahan yang mengandung antioksidan tinggi yaitu kelor. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh variasi rasio terigu dan bubuk daun kelor terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris, serta mengetahui variasi rasio terigu dan bubuk daun kelor yang menghasilkan mie kering dengan karakteristik yang baik dan disukai. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal, yaitu variasi rasio terigu dan bubuk daun kelor (A). Variasi rasio terigu dan bubuk daun kelor yang digunakan yaitu 100% terigu dan 0% bubuk daun kelor (A0); 98% terigu dan 2% bubuk daun kelor (A1); 96% terigu dan 4% bubuk daun kelor (A2); 94% terigu dan 6% bubuk daun kelor (A3); 92% terigu dan 8% bubuk daun kelor (A4); 90% terigu dan 10% bubuk daun kelor (A5). Percobaan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Parameter pengamatan yang dilakukan dalam penelitian meliputi: sifat fisik mie (warna, daya rehidrasi, daya kembang, cooking loss, elastisitas, dan morfologi granula), sifat kimia mie (kadar air, kadar serat pangan, total polifenol, dan aktivitas antioksidan), sifat sensoris, dan uji efektivitas). Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa penambahan bubuk daun kelor terhadap mie kering terigu dan bubuk daun kelor berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik (warna, daya rehidrasi, daya kembang, cooking loss, elastisitas), karakteristik kimia (kadar air, total polifenol, aktivitas antioksidan dan kadar serat pangan), karakteristik sensoris. Variasi rasio perlakuan terbaik adalah perlakuan A2 dengan rasio 96% terigu dan 4% bubuk daun kelor. Perlakuan A2 kadar air sebesar 6,88%, total polifenol sebesar 47,63 mgGAE/g, aktivitas antioksidan sebesar 5,44%, kadar serat pangan sebesar 0,96%; Hasil dari pengujian sensoris perlakuan A2 mendapatkan nilai kesukaan warna sebesar 5,36 (agak suka hingga suka), aroma 4,28 (netral hingga agak suka), elastisitas 4,40 (netral hingga agak suka), rasa 4,48 (netral hingga agak suka), dan keseluruhan sebesar 4,92 (netral hingga agak suka).