Karakteristik Mutu Susu Kedelai (Glycine max L. merill) Dari Varietas Anjasmoro, Baluran Dan Impor Berdasarkan Perbedaan Kondisi Perendaman

Abstract

Kedelai merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang mengandung protein, lemak, vitamin, mineral, asam amino esensial dan asam lemak tak jenuh yang dapat mencegah arteriosklerosis. Permintaan kedelai di Indonesia sangat tinggi dan meningkat setiap tahun mengharuskan pemerintah untuk mengimpor kedelai untuk memenuhi kebutuhan tersebut. Upaya untuk mengurangi kebijakan impor, pemerintah merilis 37 varietas kedelai dengan potensi rata-rata lebih dari 2 ton / ha. varietas kedelai lokal di Jember adalah Baluran dan Anjasmoro. Produk olahan kedelai salah satunya adalah protein susu kedelai yang diekstrak dari biji kedelai dengan menggunakan air panas. Tingkat konsumsi susu kedelai di Indonesia masih rendah, karena rasa tidak enak dan menyebabkan off-flavour akibat senyawa antigizi. Penghilangan rasa yang tidak diinginkan (off-flavor) dilakukan melalui proses pengolahan, seperti perendaman, pengupasan benih, dan pemanasan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan kedelai dari kedelai varietas lokal (Anjasmoro dan Baluran) dan Impor, dan variasi waktu perendaman dari sifat sensoris, dan sifat fisik dari susu kedelai yang dihasilkan. Dan kandungan kimia yang kadar protein terlarut, kedelai kandungan lemak susu.

Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan dua faktor: faktor pertama (K) adalah bentuk dari varietas lokal kedelai Anjasmoro, varietas kedelai lokal Baluran, dan impor kedelai. Faktor kedua (P) adalah variasi dari perendaman kedelai untuk 8, 12, 16, dan 20 jam. Parameter uji yang diamati parameter untuk warna, aroma, rasa, kegurihan, secara keseluruhan, tes dan uji pembeda efektifitas segitiga. tes fisik seperti perhitungan kecerahan, stabilitas emulsi, total padatan terlarut, dan berat jenis. Analisis kimia dilakukan pada perlakuan susu kedelai terpilih meliputi kadar protein terlarut, dan kadar lemak. Data yang diperoleh melakukan perhitungan statistik dengan ANOVA (Analysis of Variance) dan uji Friedman. Jika ada perbedaan dilanjutkan dengan Uji Duncan (Duncan Multiple Rentang Test) 5%. Hasil analisis menunjukkan bahwa penggunaan berbagai kedelai dan waktu perendaman secara signifikan mempengaruhi sifat fisik dan nilai kesukaan susu kedelai termasuk nilai kecerahan, total padatan terlarut, warna, aroma, rasa, kegurihan, dan secara keseluruhan tapi tidak secara signifikan mempengaruhi nilai stabilitas emulsi, dan berat jenis susu kedelai. Susu kedelai kedelai terbaik dari uji efektivitas diperoleh tiga perlakuan terbaik masing-masing varietas yaitu perlakuan K1P2 adalah penggunaan kedelai Anjasmoro dan waktu perendaman 12 jam dengan nilai kecerahan yaitu 82,33; total padatan terlarut 12,67; ketidakstabilan emulsi 0,17; berat jenis 1,0280 dan nilai kesukaan warna 4,08; aroma 3,12; rasa 3,12; kegurihan 3,24 dan kesukaan keseluruhan 3,60; dengan nilai 3,71% kadar protein terlarut dan kadar lemak 2,56%. Perlakuan K2P1 menggunakan kedelai Baluran dan waktu perendaman 8 jam dengan nilai kesukaan warna dari 2,88; aroma 3,20; rasa 2,44; kegurihan 3,20 dan kesukaan keseluruhan 3,20; 78,33 nilai kecerahan; total padatan terlarut 12,67; ketidakstabilan emulsi 0,07; dan berat jenis 1,0297; dengan nilai kandungan protein terlarut dari 3,64% dan 2,51% kadar lemak. Perlakuan K3P1 menggunakan kedelai Impor dengan waktu perendaman 8 jam memiliki nilai kecerahan 80,13; total padatan terlarut 12,50; ketidakstabilan nilai emulsi 0,07; berat jenis 1,0345, nilai kesukaan warna dari 3,60; aroma 3,68; rasa 3,68; kegurihan 3,56 dan kesukaan keseluruhan 3,84; dengan nilai kandungan protein terlarut dari 3,57% dan 2,43% kadar lemak. Uji perbedaan segitiga dari tiga perlakuan terbaik diketahui bahwa parameter warna dan parameter K3P1 rasa perlakuan yang berbeda secara signifikan dari perlakuan K1P2 dan K2P1, tetapi parameter aroma, kegurihan dan ketiga perlakuan terbaik secara keseluruhan belum diumumkan secara signifikan berbeda. Dalam analisis sifat kimia dari susu kedelai, varietas kedelai berpengaruh signifikan terhadap kadar lemak dan protein dari susu kedelai terlarut.