| dc.description.abstract | Kedelai merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang mengandung
protein, lemak, vitamin, mineral, asam amino esensial dan asam lemak tak jenuh
yang dapat mencegah arteriosklerosis. Permintaan kedelai di Indonesia sangat
tinggi dan meningkat setiap tahun mengharuskan pemerintah untuk mengimpor
kedelai untuk memenuhi kebutuhan tersebut. Upaya untuk mengurangi kebijakan
impor, pemerintah merilis 37 varietas kedelai dengan potensi rata-rata lebih dari 2
ton / ha. varietas kedelai lokal di Jember adalah Baluran dan Anjasmoro. Produk
olahan kedelai salah satunya adalah protein susu kedelai yang diekstrak dari biji
kedelai dengan menggunakan air panas. Tingkat konsumsi susu kedelai di
Indonesia masih rendah, karena rasa tidak enak dan menyebabkan off-flavour
akibat senyawa antigizi. Penghilangan rasa yang tidak diinginkan (off-flavor)
dilakukan melalui proses pengolahan, seperti perendaman, pengupasan benih, dan
pemanasan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
penggunaan kedelai dari kedelai varietas lokal (Anjasmoro dan Baluran) dan
Impor, dan variasi waktu perendaman dari sifat sensoris, dan sifat fisik dari susu
kedelai yang dihasilkan. Dan kandungan kimia yang kadar protein terlarut, kedelai
kandungan lemak susu.
Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah rancangan acak
kelompok (RAK) dengan dua faktor: faktor pertama (K) adalah bentuk dari
varietas lokal kedelai Anjasmoro, varietas kedelai lokal Baluran, dan impor
kedelai. Faktor kedua (P) adalah variasi dari perendaman kedelai untuk 8, 12, 16,
dan 20 jam. Parameter uji yang diamati parameter untuk warna, aroma, rasa,
kegurihan, secara keseluruhan, tes dan uji pembeda efektifitas segitiga. tes fisik
seperti perhitungan kecerahan, stabilitas emulsi, total padatan terlarut, dan berat
jenis. Analisis kimia dilakukan pada perlakuan susu kedelai terpilih meliputi
kadar protein terlarut, dan kadar lemak. Data yang diperoleh melakukan
perhitungan statistik dengan ANOVA (Analysis of Variance) dan uji Friedman.
Jika ada perbedaan dilanjutkan dengan Uji Duncan (Duncan Multiple Rentang
Test) 5%.
Hasil analisis menunjukkan bahwa penggunaan berbagai kedelai dan
waktu perendaman secara signifikan mempengaruhi sifat fisik dan nilai kesukaan
susu kedelai termasuk nilai kecerahan, total padatan terlarut, warna, aroma, rasa,
kegurihan, dan secara keseluruhan tapi tidak secara signifikan mempengaruhi nilai
stabilitas emulsi, dan berat jenis susu kedelai. Susu kedelai kedelai terbaik dari uji
efektivitas diperoleh tiga perlakuan terbaik masing-masing varietas yaitu
perlakuan K1P2 adalah penggunaan kedelai Anjasmoro dan waktu perendaman 12
jam dengan nilai kecerahan yaitu 82,33; total padatan terlarut 12,67;
ketidakstabilan emulsi 0,17; berat jenis 1,0280 dan nilai kesukaan warna 4,08;
aroma 3,12; rasa 3,12; kegurihan 3,24 dan kesukaan keseluruhan 3,60; dengan
nilai 3,71% kadar protein terlarut dan kadar lemak 2,56%. Perlakuan K2P1
menggunakan kedelai Baluran dan waktu perendaman 8 jam dengan nilai
kesukaan warna dari 2,88; aroma 3,20; rasa 2,44; kegurihan 3,20 dan kesukaan
keseluruhan 3,20; 78,33 nilai kecerahan; total padatan terlarut 12,67;
ketidakstabilan emulsi 0,07; dan berat jenis 1,0297; dengan nilai kandungan
protein terlarut dari 3,64% dan 2,51% kadar lemak. Perlakuan K3P1
menggunakan kedelai Impor dengan waktu perendaman 8 jam memiliki nilai
kecerahan 80,13; total padatan terlarut 12,50; ketidakstabilan nilai emulsi 0,07;
berat jenis 1,0345, nilai kesukaan warna dari 3,60; aroma 3,68; rasa 3,68;
kegurihan 3,56 dan kesukaan keseluruhan 3,84; dengan nilai kandungan protein
terlarut dari 3,57% dan 2,43% kadar lemak. Uji perbedaan segitiga dari tiga
perlakuan terbaik diketahui bahwa parameter warna dan parameter K3P1 rasa
perlakuan yang berbeda secara signifikan dari perlakuan K1P2 dan K2P1, tetapi
parameter aroma, kegurihan dan ketiga perlakuan terbaik secara keseluruhan
belum diumumkan secara signifikan berbeda. Dalam analisis sifat kimia dari susu
kedelai, varietas kedelai berpengaruh signifikan terhadap kadar lemak dan protein
dari susu kedelai terlarut. | en_US |
