Karakteristik Fisikokimia dan Perubahan Kadar Kalsium Oksalat Tepung Porang Terfermentasi

Abstract

Porang merupakan tanaman yang banyak tersebar di Indonesia yang biasanya tumbuh di daerah hutan. Kandungan gizi pada Porang terutama glukomannan dibutuhkan dalam berbagai industri. Selain kandungan glukomanan yang tinggi porang juga mengandung kalsium oksalat yang bersifat antinutrient hingga sebanyak 12%. Salah satu upaya mereduksi kadar kalsium oksalat dengan menggunakan metode fermentasi spontan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan karakteristik fisikokimia tepung porang yang diakibatkan metode fermentasi spontan. Penelitian diawali dengan pembersihan dan pemotongan umbi porang menjadi bentuk chips, selanjutnya chips porang direndam di dalam larutan pH 5 dengan lama fermentasi 0 jam; 12 jam; 24 jam; 36 jam; 48 jam; 60 jam; 72 jam. Setelah itu chips porang dikeringkan dan digiling menjadi tepung porang. Tepung porang yang dihasilkan diuji sifat fisik (tingkat kecerahan dan sudut curah); sifat kimia (kadar air, lemak, abu, protein, dan karbohidrat); dan sifat fungsional (kadar kalsium oksalat, OHC, WHC, dan swelling power). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 kali ulangan. Data yang dihasilkan diolah menggunakan MS Excel yang dijelaskan secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan metode fermantasi spontan dapat menghasilkan perubahan karakteristik pada tingkat kecerahan, sudut curah, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar kalsium oksalat, OHC, WHC, dan swelling power. Tepung Porang dengan fermentasi spontan terlama yaitu 72 jam menghasilkan perbedaan karakteristik yang sangat jauh daripada tepung porang tanpa fermentasi. Karakteristik tepung porang dengan lama fermentasi 72 jam yaitu tingkat kecerahan 77,21; sudut curah 29,89; kadar air 11,16%; kadar abu 4,97%; kadar lemak 0,68%; kadar protein 1,63%; kadar karbohidrat 81,52%; kadar kalsium oksalat 131 mmhg/ 100g; OHC 2,08; WHC 4,04; dan Swelling Power 8,86%.