| dc.description.abstract | Porang merupakan tanaman yang banyak tersebar di Indonesia yang
biasanya tumbuh di daerah hutan. Kandungan gizi pada Porang terutama
glukomannan dibutuhkan dalam berbagai industri. Selain kandungan glukomanan
yang tinggi porang juga mengandung kalsium oksalat yang bersifat antinutrient
hingga sebanyak 12%. Salah satu upaya mereduksi kadar kalsium oksalat dengan
menggunakan metode fermentasi spontan. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui perubahan karakteristik fisikokimia tepung porang yang diakibatkan
metode fermentasi spontan.
Penelitian diawali dengan pembersihan dan pemotongan umbi porang
menjadi bentuk chips, selanjutnya chips porang direndam di dalam larutan pH 5
dengan lama fermentasi 0 jam; 12 jam; 24 jam; 36 jam; 48 jam; 60 jam; 72 jam.
Setelah itu chips porang dikeringkan dan digiling menjadi tepung porang. Tepung
porang yang dihasilkan diuji sifat fisik (tingkat kecerahan dan sudut curah); sifat
kimia (kadar air, lemak, abu, protein, dan karbohidrat); dan sifat fungsional (kadar
kalsium oksalat, OHC, WHC, dan swelling power). Penelitian menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 kali ulangan. Data yang dihasilkan
diolah menggunakan MS Excel yang dijelaskan secara deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan penggunaan metode fermantasi spontan
dapat menghasilkan perubahan karakteristik pada tingkat kecerahan, sudut curah,
kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar kalsium
oksalat, OHC, WHC, dan swelling power. Tepung Porang dengan fermentasi
spontan terlama yaitu 72 jam menghasilkan perbedaan karakteristik yang sangat
jauh daripada tepung porang tanpa fermentasi. Karakteristik tepung porang dengan lama fermentasi 72 jam yaitu tingkat kecerahan 77,21; sudut curah 29,89; kadar air
11,16%; kadar abu 4,97%; kadar lemak 0,68%; kadar protein 1,63%; kadar
karbohidrat 81,52%; kadar kalsium oksalat 131 mmhg/ 100g; OHC 2,08; WHC
4,04; dan Swelling Power 8,86%. | en_US |
