Profil Perubahan Sifat Enjiniring Buah Pisang Raja (Musa paradisiaca) Selama Proses Pemeraman Buatan

Abstract

Pisang (Musa paradisiaca) merupakan komoditas yang mudah dibudidayakan dan dikembangkan di Indonesia. Buah pisang tergolong buah klimaterik, artinya buah yang mempunyai fase tertentu untuk matang saat panen akan menjadi matang selama penyimpanan. Pemeraman sering dilakukan pada pisang dengan tujuan untuk mempercepat kematangan dan menyeragamkan kematangan buah. Salah satu cara yang sering dilakukan petani untuk pemeraman pisang adalah pemeraman dengan menggunakan kalsium karbida (CaC2)/batu karbit. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui profil perubahan sifat enjiniring buah pisang raja dan menyusun model dinamika prubahan kadar air dan tingkat kekerasan pisang raja selama proses pemeraman buatan. Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Enjiniring Hasil Pertanian, Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Penelitian dilaksanakan pada bulan April sampai Juli 2019. Bahan yang digunakan adalah pisang raja dan kalsium karbida (CaC2). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu dosis kalsium karbida (CaC2) (20, 30 dan 40 g/kg) dan suhu pemeraman (25 dan 35oC). Setiap perlakuan dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. Data hasil penelitian untuk setiap perlakuan diolah menggunakan program Microsoft Excel dan Aplikasi IMB SPSS Statistic 23. Data hasil pengukuran dianalisis dengan menggunakan analisis grafik dan analisis statistik. Proses pemeraman menggunakan kalsium karbida (CaC2) mengakibatkan nilai perubahan kadar air pisang raja yaitu bertambah naik selama proses pemeraman dari rentang 63,67 %bb – 64,17 %bb menjadi 66,54 %bb - 70,37 %bb.. Sedangkan nilai tingkat kekerasan dari rentang 36330,7 Pa – 39489,3 Pa turun menjadi 1347,3 Pa – 2180,1 Pa. Nilai warna L (tingkat kecerahan) bertambah naik dari rentang 53,9-54,1 menjadi 64,0-66,5; warna a (tingkat kemerahan) semakin positif menunjukkan warna merah dari rentang -9,1 sampai -8,7 menjadi 4,1-6,1 dan warna b (tingkat kekuningan) semakin naik dari rentang 18,3-18,6 menjadi 31,4-43,1; dan sifat termal buah pisang raja selama proses pemeraman memiliki nilai panas spesifik (Cp) naik, nilai konduktivitas panas (k) dan difusivitas panas (d) yang semakin turun. Hasil perhitungan R2 , RMSE dan P menunjukkan bahwa model yang baik digunakan untuk memprediksi perubahan kadar air pisang raja selama proses pemeraman adalah model Page, karena model Page memiliki nilai R2 yang mendekati 1, nilai RMSE yang rendah sebesar 0,6 – 2,1 %bk dan nilai P yang kecil sebesar 1,51 – 6,44 %. Model regresi linier berganda pada perubahan kekerasan buah pisang raja pada berbagai perlakuan dosis kalsium karbida (CaC2) dan suhu menunjukkan tingkat kesesuaian dan keakuratan yang baik.