Karakterisasi Fruit Leather Pisang Ambon-Labu Kuning dengan Penambahan Gum Arab

Abstract

Pisang ambon (Musa paradisiaca var. sapientum) memiliki umur simpan pendek dan banyak dimanfaatkan sebagai buah meja. Upaya untuk memperpanjang umur simpan pisang ambon dapat diolah menjadi produk fruit leather. Fruit leather dibuat dari daging buah yang dihancurkan dan dikeringkan. Daging buah pisang ambon memiliki warna putih dan kurang menarik serta mudah mengalami browning enzimatis. Perbaikan warna olahan buah pisang ambon dilakukan dengan penambahan pewarna alami seperti labu kuning yang mengandung pigmen karotenoid. Buah pisang ambon dan labu kuning memiliki kandungan pektin yang rendah, sehingga memerlukan penambahan hidrokoloid agar menghasilkan karakteristik fruit leather yang diharapkan yaitu memiliki tekstur sedikit liat dan kompak serta mudah untuk digulung. Gum arab merupakan hidrokoloid yang digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio puree pisang ambon-labu kuning dengan penambahan gum arab terhadap karakteristik fruit leather pisang ambon-labu kuning dan mengetahui perlakuan yang menghasilkan fruit leather pisang ambon-labu kuning dengan karakteristik yang disukai oleh panelis. Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua faktor perlakuan yaitu rasio puree buah pisang ambon-labu kuning (40:60, 50:50, 60:40) dan konsentrasi gum arab (0,5%, 1% dan 1,5%). Percobaan dilakukan dengan tahapan meliputi pembuatan fruit leather pisang ambon labu kuning, pengujian karakteristik, pemilihan formulasi terbaik dan pengujian sifat kimia perlakuan terbaik. Pembuatan fruit leather meliputi pengupasan dan pengecilan ukuran, pencucian, blanching, penghancuran bahan baku, pemanasan, pengeringan, dan pemotongan fruit leather. Pengujian karakteristik fruit leather meliputi sifat fisik (lightness, Nilai b, chroma, tekstur), organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan), uji efektivitas dan uji kimia perlakuan terbaik (kadar air, kadar abu, lemak, protein, karbohidrat dan serat kasar). Data sifat fisik dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) pada taraf uji 5% apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan uji DNMRT (Duncan New Multiple Range Test). Data hasil uji organoleptik dan sifat kimia perlakuan terbaik diolah secara deskriptif menggunakan Microsoft excel 2016. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio penambahan puree pisang ambon dan puree labu kuning berpengaruh nyata terhadap warna (lightness, nilai b dan chroma) dan tekstur fruit leather pisang ambon-labu kuning. Penambahan gum arab tidak berpengaruh nyata terhadap warna (lightness, yellowness dan chroma) tetapi berpengaruh nyata terhadap tekstur (kekerasan) fruit leather pisang ambon-labu kuning. Formulasi terbaik adalah fruit leather pisang ambon-labu kuning yang diperoleh dengan rasio puree pisang ambon:labu kuning 40:60 dan penambahan konsentrasi gum arab sebesar 1,5% yaitu kesukaan warna 7,40 (agak suka), kesukaan aroma 5,32 (netral), kesukaan tekstur 6,48 (sedikit suka), kesukaan rasa 7,28 (agak suka) dan kesukaan keseluruhan 6,88 (agak suka). Pengujian sifat kimia perlakuan terbaik fruit leather pisang ambon-labu kuning diperoleh kadar air 17,09 ± 0,11, kadar abu 1,16 ± 0,04, kadar lemak 3,06 ± 0,15, kadar protein 3,92 ± 0,08, kadar karbohidrat 74,76 ± 0,16 dan kadar serat kasar 4,35 ± 0,11.