Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Permen Jelly Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dengan Variasi Konsentrasi Bubuk Kayu Manis (Cinnamon burmanii) dan Gelatin

Abstract

Permen jelly disukai oleh berbagai kalangan dan termasuk jenis kembang gula lunak (soft candy) yang terbuat dari sari buah dengan penambahan bahan pembentuk gel. Sari buah yang biasanya digunakan dalam pembuatan permen jelly memiliki rasa kuat, warna dan atau pektin tinggi salah satunya buah naga merah. Buah naga merah yang memiliki tampilan eksotik, warna menarik dan rasa yang manis, serta kandungan pektin cukup tinggi sehingga cocok digunakan sebagai bahan pembuatan permen jelly. Keunggulan buah naga merah dengan betasianin, yang merupakan pigmen warna merah, dapat berperan sebagai antioksidan yang baik. Buah naga merah memiliki kelemahan yaitu aromanya kurang kuat. Peningkatan aroma permen jelly buah naga merah dapat dilakukan dengan penambahan bahan beraroma kuat, seperti kayu manis. Kayu manis mengandung sinamaldehid yang dapat memberikan aroma khas yang kuat dan harum, serta memiliki aktivitas antioksidan. Mutu permen jelly ditentukan oleh tekstur permen yang berbentuk gel. Gelatin banyak digunakan dalam pembuatan permen jelly karena bersifat heat reversible. Permen jelly yang menggunakan gelatin memiliki tekstur lebih elastis dan tingkat sineresisnya rendah. Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengetahui pengaruh variasi konsentrasi bubuk kayu manis dan gelatin terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik permen jelly buah naga merah, (2) mengetahui perlakuan yang menghasilkan permen jelly buah naga merah dengan karakteristik yang terbaik. Penelitian dilaksanakan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu variasi konsentrasi bubuk kayu manis (A) dan konsentrasi gelatin (B). Konsentrasi bubuk kayu manis terdiri dari 0,5%; 1% dan 1,5% (b/b). Konsentrasi gelatin terdiri dari 7,5%; 10% dan 12,5% (b/b). Parameter yang diamati meliputi warna (kecerahan), tekstur, kadar air, kadar abu, aktivitas antioksidan, dan organoleptik warna, aroma, kekenyalan, rasa, keseluruhan. Data hasil pengujian diolah menggunakan metode analisis keragaman (ANOVA) dan jika terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan menggunakan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi bubuk kayu manis berpengaruh nyata terhadap warna (kecerahan) dan aktivitas antioksidan terhadap permen jelly buah naga merah. Konsentrasi gelatin berpengaruh nyata terhadap tekstur dan kadar air permen jelly buah naga merah. Konsentrasi bubuk kayu manis dan gelatin berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter kekenyalan, rasa, dan keseluruhan namun berpengaruh tidak nyata pada parameter warna dan aroma. Perlakuan terbaik yang terpilih yaitu konsentrasi bubuk kayu manis 0,5% dan konsentrasi gelatin 12,5% dengan karakteristik warna (kecerahan) 52,01o ; tekstur (kekerasan) 35,60 g/3 mm; kadar air 21,92%; kadar abu 0,5%; aktivitas antioksidan 27,04%; kesukaan warna 5,47; kesukaan aroma 4,80; kesukaan kekenyalan 5,53; kesukaan rasa 5,23 dan kesukaan keseluruhan 5,53