Penerapan Metode Kurva Sorpsi Isotermis untuk Pendugaan Umur Simpan Daging Tiruan Semi Basah

Abstract

Kriteria mutu produk pangan yang penting adalah keamanan, kesehatan, flavor, tekstur, warna, umur simpan, kemudahan, kehalalan dan harga. Informasi umur simpan produk bertujuan untuk memberikan jaminan mutu dan keamanan produk. Umur simpan produk pangan dapat diduga dengan menggunakan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT), dengan prnsip mempercepat perubahan mutu pada parameter kritis. Metode ASLT dapat dilakukan dengan menggunakan pendekatan model Arrhenius atau kadar air kritis. ASLT dengan metode kadar air kritis atau disebut metode kurva sorpsi isotermis mensimulasikan kerusakan produk yang dikarenakan adanya perubahan kadar air oleh produk. Metode ini banyak digunakan untuk jenis produk yang memiliki kandungan air rendah. Namun, belum diketahui penggunaan metode ini untuk produk pangan semi basah seperti daging tiruan. Daging tiruan dibuat dari protein nabati, seperti isolat potein kedelai yang memiliki karakteristik mirip daging asli. Untuk memperbaiki sifat daging tiruan serng ditambahkan kelompok karbohidrat. Penambahan karbohidrat dapat mempengaruhi karakteristik fisik, kimia dan fungsional daging tiruan yang dihasilkan. Tepung gembili (Dioscorea esculenta, L.) mengandung glukomanan dan senyawa fungsional seperti Dioscorin dan Diosgenin. Produk daging tiruan berbahan dasar tepung gembili dan isolat protein kedelai adalah produk baru , sehingga perlu kelengkapan informasi tentang umur simpannya. Daging tiruan sebagai produk ekstrusi yang mengandung sedikit lemak. Karakteristik daging tiruan tersebut menyebabkan pendugaan umur simpan tidak dapat dilakukan dengan metode ASLT dengan pendekatan Arrhenius. Metode yang mungkin dapat diterapkan yaitu metode kurva sorpsi isotermis, meskipun produk memiliki kadar air yang tinggi (semi basah). Penelitian dilakukan dalam empat tahap. Penelitian diawali dengan pembuatan daging tiruan dengan formulasi rasio tepung gembili dan isolat protein kedelai sebanyak 10:90; 30:70 dan 50:50 (b/b). Tahap kedua dilakukan penentuan kadar air kritis dan kadar air kesetimbangan. Kadar air kritis diukur menggunakan metode gravimetri dan kadar air kesetimbangan diukur menggunakan metode cawan conway dengan menggunakan garam NaOH (aw=0,06), MgCl2 (aw=0,32), NaNO2 (aw=0,75), KCl (aw=0,84) dan K2SO4 (aw=0,97). Tahap ketiga adalah pembuatan kurva sorpsi isotermis dan tahap terakhir adalah pendugaan umur simpan daging tiruan pada berbagai jenis kemasan (HDPE, PP, MDPE dan LDPE). Hasil penelitian menunjukkan bahwa umur simpan daging tiruan berkisar antara 29-155 hari. Hal ini menunjukkan metode kurva sorpsi isotermis tidak cocok digunakan untuk menghitung umur simpan daging tiruan berbahan dasar tepung gembili dan isolat protein kedelai karena pada kenyataanya sebelum mencapai batas umur simpan hasil perhitungannya, daging tiruan telah ditumbuhi jamur.