Formulasi Tepung Premiks Berbahan Dasar Mocaf (Modified Cassava Flour) Dengan Penambahan Maizena Pada Pembuatan Cookies Green Tea

Abstract

Tepung premiks terdiri dari berbagai campuran tepung yang dicampur menjadi satu seperti gula bubuk, susu bubuk, tepung, essence bubuk dan bahan lain yang bersifat cair seperti lemak/minyak, air, telur ditambahkan sendiri atau tidak dicampurkan. Keunggulan menggunakan premiks yaitu waktu lebih efisien, biaya lebih murah, dan tidak membutuhkan tempat yang luas untuk menyimpan bahan-bahan sehingga lebih praktis (Anonim, 2012). Mayoritas produk tepung premiks yang kita temukan dipasaran menggunakan bahan baku tepung terigu, oleh karena itu untuk mengurangi penggunaan tepung terigu salah satunya yaitu dengan menggunakan tepung MOCAF. MOCAF (Modified Cassava Flour) adalah produk tepung dari singkong (Manihot esculenta Crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi menggunakan BAL (Bakteri Asam Laktat). MOCAF mempunyai daya kembang setara dengan gandum tipe II (kadar protein menengah). Selain itu MOCAF merupakan tepung yang tidak mengandung gluten sehingga tidak sesuai jika digunakan untuk produk yang membutuhkan daya pengembangan yang tinggi. Oleh karena itu produk yang sesuai dengan karakteristik MOCAF tersebut yaitu cookies. Cookies memerlukan tepung dengan kadar protein rendah, sehingga dapat dibuat dengan menggunakan tepung yang mengandung gluten <1%. Namun belum diketahui formulasi yang tepat dari perbandingan penggunaan MOCAF dan maizena untuk menghasilkan cookies green tea yang sesuai dengan karakteristik fisik maupun organoleptik yang dapat diterima oleh konsumen. Sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui formula yang sesuai pada penambahan MOCAF dan maizena, selain itu juga perlu dilakukan penyimpanan untuk mengetahui pengaruh penyimpanan terhadap karkteristik fisik cookies maupun kimia tepung serta daya terima konsumen terhadap produk. Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap, yaitu tahap pertama pertama formulasi premiks MOCAF untuk mendapatkan resep yang sesuai dalam pembuatan cookies, tahap ke dua yaitu penelitian utama yang terdiri dari formulasi tepung premiks MOCAF dan maizena dengan perbandingan yang berbeda, kemudian dilakukan analisa fisik cookies meliputi tekstur: hardness (kekerasan), frakture (daya patah); warna : lightness, chroma ; dan analisa perubahan sifat kimia tepung premiks meliputi kadar air dan aw selama penyimpanan serta uji penerimaan cookies dari formula terbaik. Tahap ketiga yaitu dilakukan analisis kimia meliputi kadar air, protein, karbohidrat, lemak, dan abu, dari formulasi premiks cookies terbaik yang terpilih dari uji sensoris. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor yaitu variasi penggunaan maizena dan lama waktu penyimpanan premiks, faktor terdiri dari tujuh level (0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%) dan disimpan selama 0, 1 ,dan 2 minggu, yang diulang sebanyak tiga kali. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan diketahui bahwa nilai formula terbaik yaitu formula dengan rasio penambahan 75% MOCAF : 25% maizena. Proses penyimpanan tepung premiks menyebabkan naiknya kadar air, dan aw pada tepung premiks cookies. Selain itu menyebabkan menurunnya tingkat kecerahan, kekerasan dan daya patah cookies. Menurut uji penerimaan Panelis lebih menerima atribut penilaian keseluruhan dan aroma dari cookies formula terbaik pertama. Sedangkan pada atribut penilaian warna, rasa, dan kenampakan lebih banyak panelis yang menerima formula terbaik kedua. Namun pada penilaian tekstur antara kedua formula banyaknya panelis yang menerima tekstur cookies memiliki jumlah yang sama