FORMULASI COOKIES BERBAHAN DASAR TEPUNG KOMPOSIT (TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN TERIGU) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TEMPE DAN KAYU MANIS

Abstract

Dari hasil penelitian, cookies dengan sifat-sifat yang baik dan disukai adalah perlakuan P3 dengan formulasi 60% tepung ubi jalar ungu dan 30% terigu. Cookies yang dihasilkan memiliki tingkat kesukaan warna 3,57 (agak suka-sangat suka), aroma 2,87 (agak suka-suka), rasa 2,97 (agak suka-suka), kecerahan (31,32), chroma (20,89), hue (359,31). Cookies ini memiliki tekstur renyah dengan nilai kekerasan sebesar 152,9. Cookies perlakuan P3 memiliki kadar air yang rendah dengan nilai 3,84%, cookies tersebut mengandung abu sebanyak 1,05%, kadar protein dan kadar lemak cookies pada perlakuan ini meningkat dengan adanya fortifikasi tepung tempe, kadar lemak cookies yang dihasilkan sebesar 4,80% sedangkan kadar proteinnya sebesar 10,15% dan kadar karbohidrat yang tinggi dengan nilai sebesar 80,17% dan yang paling utama yaitu aktivitas antioksidannya yang tinggi dibandingkan dengan cookies yang lain dengan nilai sebesar 60,76%.