Optimasi Komposisi Daun Katuk (Sauropus Androgynus), Pektin Dan Gula Dengan Metode Rsm (Response Surface Methodology) Dalam Pembuatan Selai Lembaran Buah Naga

Abstract

Selai lembaran merupakan selai yang dimodifikasi menjadi bentuk lembaran-lembaran yang kompak, tidak lengket dan penyajiannya praktis dari yang semula selai berbentuk semi padat (agak cair). Selai lembaran dapat dibuat dari ekstrak buah-buahan. Dalam rangka inovasi produk olahan buah naga, salah satunya dapat dilakukan dengan mengolahnya menjadi selai lembaran. Kandungan pektin yang tinggi pada kulit buah naga sebesar 20,1 % memungkinkan pengembangannya menjadi selai lembaran. Pada pembuatan selai lembaran jarang sekali yang menggunakan sayuran sebagai bahan baku. Salah satu sayuran yang dapat digunakan menjadi bahan baku selai lembaran adalah daun katuk (Sauropus androgynous (L.) Merr). Selai lembaran yang baik memiliki bentuk tidak cair atau terlalu lembek, akan tetapi juga tidak terlalu kaku, berbentuk lembaran sesuai dengan permukaan dari roti. Pembentukan gel berperan penting dalam bentuk selai lembaran. Pembentukan gel harus memenuhi syarat yaitu pektin, asam dan gula. Tujuan penelitian ini untuk menentukan komposisi daun katuk, penambahan pektin, gula yang optimum sehingga menghasilkan selai lembaran yang memiliki respon organoleptik terbaik