Aktivitas Antioksidatif Dan Mutu Sensoris Minuman Ekstrak Daun Sereh (Cymbopogon Citratus) Dan Ekstrak Daun Stevia (Stevia Rebaudiana)

Abstract

Minuman yang memiliki senyawa antioksidan merupakan salah satu pilihan minuman sehat karena berkhasiat dapat menghambat oksidasi. Rempah berpotensi sebagai bahan baku pembuatan minuman sehat dikarenakan terdapat senyawa antioksidan di dalamnya. Salah satu jenis rempah yang dapat digunakan untuk membuat minuman sehat adalah sereh. Pembuatan minuman dibutuhkan pemanis yang berasal dari gula tebu maupun non tebu. Gula non tebu salah satunya yaitu daun stevia yang memiliki tingkat kemanisan yang cukup tinggi mencapai 200300 kali

dari gula tebu. Selain tingkat kemanisannya tinggi, stevia juga memiliki aktivitas antioksidatif. Pembuatan minuman sereh yang ditambah dengan pemanis daun stevia diharapkan dapat menghasilkan aktivitas antioksidatif dan dapat diterima oleh konsumen. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui aktivitas antioksidatif, kadar total fenol, flavonoid, dan total gula serta pengaruhnya, mengevaluasi mutu sensoris, dan memperoleh formula terbaik minuman ekstrak daun sereh dan ekstrak daun stevia. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu perbedaan formulasi ekstrak daun sereh dan ekstrak daun stevia dengan lima variasi perlakuan dan dilakukan pengulangan sebanyak tiga kali. Formulasi minuman ekstrak daun sereh dan ekstrak daun stevia yaitu F0 (100% ekstrak daun sereh : 0% ekstrak daun stevia), F1 (99% ekstrak daun sereh : 1% ekstrak daun stevia), F2 (98% ekstrak daun sereh : 2% ekstrak daun stevia), F3 (97% ekstrak daun sereh : 3% ekstrak daun stevia), F4 (96% ekstrak daun sereh : 4% ekstrak daun stevia), F5 (95% ekstrak daun sereh : 5% ekstrak daun stevia). Pengamatan yang dilakukan pada penelitian ini yaitu kadar total polifenol, total flavonoid, aktivitas antioksidatif, total gula, dan mutu sensoris (aroma, kemanisan, dan rasa). Formulasi minuman ekstrak daun sereh dan ekstrak daun stevia berpengaruh nyata terhadap kadar total polifenol (sig. α<0,05), total flavonoid (sig. α<0,05), aktivitas antioksidatif (sig. α<0,05), total gula (sig. α<0,05), dan mutu sensoris aroma (p value<0,05), kemanisan (p value<0,05), dan rasa (p value<0,05). Minuman ekstrak daun sereh dan ekstrak daun stevia memiliki kadar total polifenol berkisar antara 0,46-1,06 mg GAE/mL, total flavonoid 0,07-0,2 mg QE/ml, aktivitas antioksidan 16,07-41,03 persen, total gula 0,05-0,250 mg/ml. Jumlah persentase kesukaan tertinggi pada atribut aroma terdapat pada formulasi F5 (95% ekstrak daun sereh : 5% ekstrak daun stevia) dengan nilai sebesar 53 persen, pada atribut rasa terdapat pada formulasi F4 (96% ekstrak daun sereh : 4% ekstrak daun stevia) dan formulasi F5 (95% ekstrak daun sereh : 5% ekstrak daun stevia) dengan nilai sebesar 50 persen, pada tingkat kemanisan terdapat pada formulasi F4 (96% ekstrak daun sereh : 4% ekstrak daun stevia) dengan nilai sebesar 73 persen. Perlakuan terbaik dengan bobot nilai tertinggi pada uji antioksidan dan mutu sensoris terdapat pada minuman dengan ekstrak daun sereh 95 persen dan ekstrak daun stevia 5 persen.