VARIASI RASIO TERIGU DAN TEPUNG SUKUN PADA PEMBUATAN BOLU KERING

Abstract

Bolu kering merupakan makanan ringan yang disukai masyarakat, dan dibuat dari terigu dengan tekstur yang keras, renyah dan berrongga. Penggunaan terigu pada pengolahan bolu kering berdampak pada peningkatan impor gandum. Untuk itu, diversifikasi olahan bolu kering yang mampu mengurangi kebutuhan terigu perlu dilakukan. Salah satu bahan yang dapat digunakan untuk tujuan tersebut adalah tepung sukun. Sukuntermasuk dalam golongan klimaterik, buah yang mudah cepat masak dan karbohidrat tinggi. Penggunaan tepung sukun pada variasi rasio bolu kering dimaksudkan untuk mengurangi jumlah pemakaian terigu dan meningkatkan nilai gizi, aroma, serta cita rasa bolu kering. Tepung sukun memiliki potensi dalam kebutuhan sumber pangan karena jumlah kalori dan kandungan gizinya yang tinggi. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakteristik fisik, kimia, dan sensoris bolu kering yang dibuat dengan variasi rasio tepung sukun. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan satu faktor formulasibolu kering dengan variasi rasio terigu dan tepung sukun (P).Formulasi perlakuan P0 (100% terigu), P1 (90% terigu dan 10% tepung sukun), P2 (80% terigu dan 20% tepung sukun), P3 (70% terigu dan 30% tepung sukun), P4 (60% terigu dan 40% tepung sukun), dan P5 (50% terigu dan 50% tepung sukun). Variabel yang diamati meliputi tekstur, tingkat kecerahan, daya kembang, kenampakan irisan, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat serta mutu sensoris bolu kering. Data dihitung secara statistik dengan Analysis of Variance Test (ANOVA) dan adanya perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf kepercayaan 95% (α = 0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwarasio terigu dan tepung sukun berpengaruh nyata terhadap daya kembang dan kadar karbohidrat. Variasi rasio pembuatan bolu keringterbaik yaitu P2 dengan variasirasio 80% terigu dan 20% tepung sukun, Perlakuan tersebut menghasilkanbolu kering dengan karakteristik tekstur 307,10 g/mm, warna L66,89, kadar air 4,51%, kadar abu 1,35%, kadar lemak 4,37%, kadar protein 12,11%, kadar karbohidrat 84,31%, dan nilai kesukan warna 3,13, aroma 2,80, tekstur 3,33, rasa 3,53, dan keseluruhan 3,77.