| dc.description.abstract | Mie kering merupakan produk makanan kering yang biasanya berbahan
dasar tepung terigu. Permintaan mie di Indonesia selalu meningkat, bahkan
menjadi pangan alternatif utama setelah nasi. Hal ini menyebabkan tingkat
ketergantungan terhadap tepung terigu sangat tinggi, sehingga impor gandum
terus meningkat. Salah satu alternatif untuk mengurangi ketergantungan tepung
terigu adalah dengan memanfaatkan potensi pangan lokal sumber karbohidrat
yaitu tepung sukun. Namun, mie berbahan dasar tepung sukun dan tepung terigu
memiliki daya elastisitas yang kurang baik karena tepung sukun tidak memiliki
kandungan gluten. Untuk mengatasi hal tersebut, perlu adanya penambahan telur
karena telur adalah bahan makanan yang mudah diperoleh dan dapat digunakan
untuk memperbaiki karakteristik mie. Dengan penambahan telur dapat
meningkatkan kadar protein dan daya elastisitas mie.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi
tepung sukun dan penambahan telur terhadap karakteristik fisik dan sensoris mie
kering serta mendapatkan substitusi tepung sukun dan penambahan telur yang
tepat, sehingga dihasilkan mie kering yang baik dan disukai. Selain itu,
mengetahui karakteristik kimia, fisik dan sensoris mie kering terbaik yang
disubstitusi tepung sukun dan penambahan telur.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor yaitu, Faktor A (rasio
tepung terigu dan tepung sukun = 90%:10% ; 80%:20% dan 70%:30%) dan
Faktor B (penambahan telur = 5% ; 10% dan 15%). Setiap formulasi dilakukan
pengamatan organoleptik dan fisik, kemudian dua produk mie kering terbaik
(dilakukan dengan uji efektivitas) dan satu perlakuan kontrol dilakukan
pengamatan secara kimia. Data hasil pengamatan ditampilkan dalam bentuk grafik
batang. Data analisis dari fisik dan sensoris dianalisis menggunakan analisis sidik
ragam (ANOVA) pada taraf 5% dan jika terdapat perbedaan dilanjutkan uji beda
dengan menggunakan metode DNMRT (Duncan New Multiple Range Test)
menggunakan Ms. Excel. Data hasil analisis kimia diolah menggunakan analisis
perbedaan T-test menggunakan aplikasi minitab 17. Parameter pengamatan
meliputi uji organoleptik (kesukaan warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan),
uji fisik (kecerahan warna, elastisitas, daya rehidrasi dan cooking loss) serta uji
kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung sukun dan
penambahan telur berpengaruh nyata terhadap kesukaan warna, kesukaan tekstur,
kesukaan aroma, kesukaan rasa, kesukaan keseluruhan, daya rehidrasi dan kadar
karbohidrat, namun berbeda tidak nyata terhadap elastisitas, kecerahan warna,
cooking loss, kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein mie kering | en_US |
