KARAKTERISTIK MIE KERING TERBUAT DARI TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis) DAN PENAMBAHAN TELUR

Abstract

Mie kering merupakan produk makanan kering yang biasanya berbahan dasar tepung terigu. Permintaan mie di Indonesia selalu meningkat, bahkan menjadi pangan alternatif utama setelah nasi. Hal ini menyebabkan tingkat ketergantungan terhadap tepung terigu sangat tinggi, sehingga impor gandum terus meningkat. Salah satu alternatif untuk mengurangi ketergantungan tepung terigu adalah dengan memanfaatkan potensi pangan lokal sumber karbohidrat yaitu tepung sukun. Namun, mie berbahan dasar tepung sukun dan tepung terigu memiliki daya elastisitas yang kurang baik karena tepung sukun tidak memiliki kandungan gluten. Untuk mengatasi hal tersebut, perlu adanya penambahan telur karena telur adalah bahan makanan yang mudah diperoleh dan dapat digunakan untuk memperbaiki karakteristik mie. Dengan penambahan telur dapat meningkatkan kadar protein dan daya elastisitas mie. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung sukun dan penambahan telur terhadap karakteristik fisik dan sensoris mie kering serta mendapatkan substitusi tepung sukun dan penambahan telur yang tepat, sehingga dihasilkan mie kering yang baik dan disukai. Selain itu, mengetahui karakteristik kimia, fisik dan sensoris mie kering terbaik yang disubstitusi tepung sukun dan penambahan telur. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor yaitu, Faktor A (rasio tepung terigu dan tepung sukun = 90%:10% ; 80%:20% dan 70%:30%) dan Faktor B (penambahan telur = 5% ; 10% dan 15%). Setiap formulasi dilakukan pengamatan organoleptik dan fisik, kemudian dua produk mie kering terbaik (dilakukan dengan uji efektivitas) dan satu perlakuan kontrol dilakukan pengamatan secara kimia. Data hasil pengamatan ditampilkan dalam bentuk grafik batang. Data analisis dari fisik dan sensoris dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) pada taraf 5% dan jika terdapat perbedaan dilanjutkan uji beda dengan menggunakan metode DNMRT (Duncan New Multiple Range Test) menggunakan Ms. Excel. Data hasil analisis kimia diolah menggunakan analisis perbedaan T-test menggunakan aplikasi minitab 17. Parameter pengamatan meliputi uji organoleptik (kesukaan warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan), uji fisik (kecerahan warna, elastisitas, daya rehidrasi dan cooking loss) serta uji kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung sukun dan penambahan telur berpengaruh nyata terhadap kesukaan warna, kesukaan tekstur, kesukaan aroma, kesukaan rasa, kesukaan keseluruhan, daya rehidrasi dan kadar karbohidrat, namun berbeda tidak nyata terhadap elastisitas, kecerahan warna, cooking loss, kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein mie kering