SUBSTITUSI TAPIOKA DAN KENTANG PADA PEMBUATAN ONDE-ONDE

Abstract

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis bahan substitusi berpengaruh nyata terhadap tekstur 24 jam dan kecerahan warna, tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur 0 jam dan intensitas warna. Sedangkan prosentase bahan substitusi berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur 24 jam, berpengaruh nyata terhadap tekstur 0 jam dan tidak berpengaruh nyata terhadap kecerahan warna maupun intensitas warna. Untuk sifat organoleptik berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur, rasa dan keseluruhan, dan tidak berpengaruh nyata terhadap warna dan aroma. Berdasarkan uji efektifitas, kombinasi perlakuan yang disukai panelis adalah A2B3 yaitu onde-onde dengan jenis bahan substitusi kentang dan prosentase penambahan sebesar 60% dengan kisaran tingkat kesukaan antara agak suka sampai suka (3,40 sampai 4,20) dan nilai uji efektifitas sebesar 0,84.