| dc.description.abstract | Sosis merupakan emulsi minyak dalam air yang dibuat dengan bahan utama
daging dan bahan pembantu berupa bahan pengikat, bahan pengisi, gula, garam serta
bumbu. Bahan baku dalam pembuatan sosis yang sering digunakan yaitu daging.
Harga daging yang mahal akan menyebabkan harga sosis daging juga mahal,
sehingga dibutuhkan inovasi menggunakan bahan lain yang harganya lebih murah
tetapi memiliki kandungan protein dan serat seperti jamur tiram. Jamur tiram
memiliki kandungan protein dan serat namun kandungan lemak yang rendah,
sehingga dibutuhkan penambahan lemak dari bahan pangan lainnya seperti otak sapi.
Otak sapi memiliki kadar lemak yang cukup tinggi sehingga dapat meningkatkan
kandungan lemak pada sosis campuran jamur tiram putih dan otak sapi.
Penelitian dilakukan dua tahapan yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian
utama. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan
Acak Lengkap dengan perlakuan perbedaan rasio jamur tiram putih dan otak sapi.
Rasio jamur tiram putih dan otak sapi yaitu P1 (90:10); P2 (80:20); P3 (70:30); P4
(60:40); P5 (50:50) dengan dilakukan 3 kali pengulangan. Data yang dihasilkan
diolah menggunakan sidik ragam (Anova), apabila ada perbedaan yang signifikan
antar perlakuan, dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range (DMRT) dengan
tingkat kepercayaan 5%. Perlakuan terbaik ditentukan dengan menggunakan uji
efektivitas. Pengamatan penelitian meliputi sifat fisik, sifat kimia dan organoleptik.
Sifat fisik meliputi tekstur, warna (Lightness), cooking loss, dan kenampakan irisan.
Sifat kimia meliputi kadar air dan kadar lemak. Sifat organoleptik meliputi kesukaan
8
warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan. Perlakuan terbaik dilakukan uji
proksimat.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi berpengaruh nyata terhadap
kadar air, kadar lemak, tekstur, cooking loss, dan warna tetapi tidak mempengaruhi
terhadap kesukaan warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan keseluruhan.
Berdasarkan uji efektivitas dari penelitian ini didapatkan formula terbaik pada
perlakuan P5 (rasio jamur tiram putih dan otak sapi = 50:50). Sosis yang dihasilkan
memiliki nilai tekstur 63 g/1,5mm; nilai warna 57,59; cooking loss 7,11%; kadar air
60,31%; kadar lemak 4,22%; kadar protein 21,05%; kadar abu 2,08%; kadar
karbohidrat 12,34%; ; kesukaan warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan berturutturut 5,6; 6,36; 5,36; 5,75; 5,92 (netral- sedikit suka). | en_US |
