KARAKTERISTIK SOSIS BERBAHAN BAKU CAMPURAN JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreaotus) DAN OTAK SAPI

Abstract

Sosis merupakan emulsi minyak dalam air yang dibuat dengan bahan utama daging dan bahan pembantu berupa bahan pengikat, bahan pengisi, gula, garam serta bumbu. Bahan baku dalam pembuatan sosis yang sering digunakan yaitu daging. Harga daging yang mahal akan menyebabkan harga sosis daging juga mahal, sehingga dibutuhkan inovasi menggunakan bahan lain yang harganya lebih murah tetapi memiliki kandungan protein dan serat seperti jamur tiram. Jamur tiram memiliki kandungan protein dan serat namun kandungan lemak yang rendah, sehingga dibutuhkan penambahan lemak dari bahan pangan lainnya seperti otak sapi. Otak sapi memiliki kadar lemak yang cukup tinggi sehingga dapat meningkatkan kandungan lemak pada sosis campuran jamur tiram putih dan otak sapi. Penelitian dilakukan dua tahapan yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan perbedaan rasio jamur tiram putih dan otak sapi. Rasio jamur tiram putih dan otak sapi yaitu P1 (90:10); P2 (80:20); P3 (70:30); P4 (60:40); P5 (50:50) dengan dilakukan 3 kali pengulangan. Data yang dihasilkan diolah menggunakan sidik ragam (Anova), apabila ada perbedaan yang signifikan antar perlakuan, dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range (DMRT) dengan tingkat kepercayaan 5%. Perlakuan terbaik ditentukan dengan menggunakan uji efektivitas. Pengamatan penelitian meliputi sifat fisik, sifat kimia dan organoleptik. Sifat fisik meliputi tekstur, warna (Lightness), cooking loss, dan kenampakan irisan. Sifat kimia meliputi kadar air dan kadar lemak. Sifat organoleptik meliputi kesukaan 8 warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan. Perlakuan terbaik dilakukan uji proksimat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak, tekstur, cooking loss, dan warna tetapi tidak mempengaruhi terhadap kesukaan warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan keseluruhan. Berdasarkan uji efektivitas dari penelitian ini didapatkan formula terbaik pada perlakuan P5 (rasio jamur tiram putih dan otak sapi = 50:50). Sosis yang dihasilkan memiliki nilai tekstur 63 g/1,5mm; nilai warna 57,59; cooking loss 7,11%; kadar air 60,31%; kadar lemak 4,22%; kadar protein 21,05%; kadar abu 2,08%; kadar karbohidrat 12,34%; ; kesukaan warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan berturutturut 5,6; 6,36; 5,36; 5,75; 5,92 (netral- sedikit suka).