Kepadatan Gizi dan Indeks Glikemik Cookies Tersubstitusi Tepung Tempe Dan Tepung Pisang Raja

Abstract

Indeks glikemik adalah respon glukosa darah terhadap makanan dibandingkan dengan respon glukosa darah terhadap glukosa murni. Pangan dengan indeks glikemik rendah memiliki potensi sebagai pangan fungsional. Bahan pangan berindeks glikemik rendah dapat berasal dari tempe dan pisang. Bahan pangan tersebut dapat diolah menjadi produk pangan olahan yang berpotensi memiliki indeks glikemik rendah misalnya cookies. Penelitian ini bertujuan membuat berbagai formula cookies berbasis tepung tempe dan tepung pisang. Selain itu, menentukan nilai indeks glikemik, serat pangan dan mutu fisik cookies serta mengetahui kadar zat gizi cookies berindeks glikemik rendah dan disukai Proses pembuatan cookies dilakukan dengan substitusi tiga jenis tepung yaitu terigu, tepung tempe, dan tepung pisang dengan perbedaan formulasi. Formulasi A1 (40% terigu : 50% tepung tempe : 10% tepung pisang), A2 (40% terigu : 40% tepung tempe : 20% tepung pisang), A3 (40% terigu : 30% tepung tempe : 30% tepung pisang), A4 (40% terigu : 20% tepung tempe : 40% tepung pisang), dan A5 (40% terigu : 10% tepung tempe : 50% tepung pisang). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan variasi 5 perlakuan dan dilakukan 3 kali pengulangan. Jenis analisis cookies meliputi indeks glikemik, mutu sensoris (warna, tesktur, aroma, rasa, dan keseluruhan), karakteristik fisik (warna dan tekstur), serta kadar zat gizi (air, abu, protein, lemak, karbohidrat dan serat). Pengujian nilai indeks glikemik menggunakan subjek sebanyak 5 orang dengan kriteria individu sehat, berusia 21-23 tahun dengan pangan uji dan pangan acuan setara 50 gram karbohidrat. Analisis kadar zat gizi dilakukan setelah diperoleh hasil formula cookies terbaik dari uji efektivitas terhadap nilai indeks glikemik dan mutu sensoris.Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai indeks glikemik cookies tepung tempe dan tepung pisang terendah yaitu pada A3 (40% Terigu : 30% Tepung tempe : 30% Tepung pisang) sebesar 49 dan formula terbaik hasil uji efektivitas pada formula A3 (40% Terigu : 30% Tepung tempe : 30% Tepung pisang) dengan nilai 0,66. Cookies formula A3 tersebut berwarna kuning kecoklatan (67,98) dan bertekstur cukup keras (1145 gram/1mm). Cookies formula A3 juga mengandung air, abu, lemak, protein dan karbohidrat berturut-turut sebesar 6; 1,7; 22,7; 15,7; dan 54,12 persen. Selain itu, cookies tersebut juga berkadar serat pangan Insoluble Dietary Fiber (IDF), Soluble Dietary Fiber (SDF), dan Total Dietary Fiber (TDF) berturut-turut sebesar 24; 3,1; dan 27 persen. Persentase AKG pada cookies yaitu lemak sebesar 25 persen, protein 25 persen, karbohidrat 14 persen, serat 9 persen serta energi 24 persen.