Karakteristik Rebung Petung Pengeringan Foam-Mat Menggunakan Pemanas Halogen

Abstract

Rebung petung merupakan tunas yang berasal dari bambu petung. Rebung petung sering dikonsumsi oleh masyarakat sebagai salah satu bahan utama olahan makanan. Rebung petung memiliki kandungan gizi yang baik untuk kesehatan diantaranya adalah tingginya serat yang terdapat didalamnya. Selain seratnya yang tinggi, rasanya yang manis dengan teksturnya yang renyah membuat rebung petung banyak dimanfaatkan oleh masyarakat. Namun dalam pemanfaatannya masih terdapat permasalahan yaitu adanya kerusakan. Untuk mengatasi permasalahan tersebut maka diperlukan adanya proses pengawetan dengan cara pengeringan. Salah satu cara pengeringan yang dapat digunakan adalah metode foam-mat drying. Pengeringan foam-mat drying dapat menggunakan teknologi halogen. Pengeringan menggunakan teknologi halogen dapat menjadi alternatif dibandingkan dengan pengeringan konvensional lainnya. Pengeringan menggunakan pemanas halogen dengan metode foam-mat mampu melindungi kandungan gizi yang terdapat pada bahan, tidak memerlukan waktu yang lama, mudah digunakan dan efisien energi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari proses pengeringan foam-mat rebung petung dengan menggunakan pemanas halogen, menentukan kinetika perpindahan massa dan mengukur perubahan warna selama proses pengeringan. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Enjiniring Hasil Pertanian, Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember pada bulan Desember 2018 hingga Maret 2019. Sampel yang digunakan pada unit pengering yaitu sebanyak 20 gram pada masing-masing suhu pengeringan yaitu 55, 70, 85 dan 100°C. Perbandingan bahan yang digunakan 85% dan 15% yaitu 17g bubur rebung dan 3g putih telur. Perubahan berat dan perubahan parameter warna pada bahan diamati secara periodik selama proses pengeringan berlangsung. Data pengukuran yang diperoleh kemudian dianalisa dengan menggunakan grafik dan statistik. Data kemudian dianalisis dengan menggunakan dua model pengeringan yaitu Page dan Wang & Singh yang akan dievalusi kesesuaiannya terhadap data observasi berdasarkan koefisien determinasi (R

ix 2 ) dan RMSE (Root Means Square). Berdasarkan pada penelitian yang telah dilakukan, didapatkan hasil yang menunjukkan penurunan kadar air pada foam-mat rebung petung dengan nilai 90,21 – 90,87%bb menjadi 0,47 – 6,26%bb berdasarkan suhu pengeringan yang digunakan. Penurunan kadar air foam-mat rebung petung tercepat pada suhu 100°C dan terlambat pada suhu 55°C. Laju pengeringan juga akan semakin cepat seiring dengan semakin tinggi suhu yang digunakan. Model pengeringan Page dan Wang & Singh yang digunakan dalam memprediksi data observasi menunjukan bahwa Model Wang & Singh sesuai untuk mendeskripsikan karakteristik pengeringan foam-mat rebung petung menggunakan pemanas halogen. Perubahan warna foam-mat rebung petung dipengaruhi oleh suhu pengeringan dan waktu yang digunakan. Semakin meningkatnya suhu pengeringan, maka nilai total perbedaan warna pada bahan (ΔE) juga akan meningkat. Warna yang dihasilkan pada suhu rendah yaitu 55 dan 70°C cenderung lebih cerah, sedangkan untuk suhu 85 dan 100°C cenderung lebih berwarna kuning kemerahan karena adanya reaksi maillard pada bahan.