Karakteristik Fisik dan Kimia Tepung Jamur Merang (Volvariella volvacea) dan Tepung Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) Tervariasi Perlakuan Blansing

Abstract

Jamur merang (Volvariella volvacea) dan jamur tiram (Pleurotus ostreatus) banyak dibudidayakan di Kabupaten Jember. Kandungan gizi terutama protein pada jamur merang dan jamur tiram cukup tinggi sebagai sumber protein nabati. Namun, jamur merang dan jamur tiram tidak dapat bertahan lama, jamur hanya bisa bertahan sekitar 4 hari setelah dipanen. Cara untuk memperpanjang masa simpan jamur adalah dengan cara pengeringan dan dijadikan tepung. Pengolahan jamur menjadi tepung mengakibatkan terjadinya reaksi pencoklatan, sehingga perlu perlakuan pra-proses blansing agar menginaktifkan enzim pennyebab reaksi pencoklatan. Kombinasi perlakuan jenis jamur dan blansing, yang tepat akan menghasilkan tepung jamur dengan karakteristik fisik dan kimia yang baik. Tujuan penelitian ini, yaitu untuk mengetahui karakteristik fisik dan kimia tepung jamur merang (Volvariella volvace) dan jamur tiram (Pleurotus ostreatus) dengan varietas jamur dan blansing yang berbeda. Penelitian dilaksanakan dalam dua tahap yaitu pembuatan tepung jamur merang dan jamur tiram serta analisa karakteristik fisik dan kimia tepung jamur merang dan tepung jamur tiram. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu jenis jamur (A) dan perlakuan blansing (B). Jenis jamur yang digunakan adalah jamur merang (A1) dan jamur tiram (A2). Variasi perlakuan blansing yang digunakan yaitu tanpa blansing (B1), blansing rebus (B2), dan blansing uap (B3). Variabel pengamatan meliputi karakteristik fisik (rendemen, warna dan derajat putih, dan densitas kamba) serta karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan protein terlarut). Data hasil pengujian dihitung menggunakan ANOVA dan apabila berbeda nyata dilanjut uji Duncan pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung jamur dari jamur merang dan jamur tiram menghasilkan rendemen tepung jamur yang paling tinggi pada jamur tanpa perlakuan blansing yaitu 5,51% untuk jamur merang dan 4,09% untuk tepung jamur tiram. Tepung jamur tanpa perlakuan blansing tidak ada air yang masuk dalam jaringan bahan akibat panas, sehingga mempermudah proses pengeringan. Warna tepung jamur yang paling cerah dan putih, yaitu tepung jamur tiram dan tepung jamur merang tanpa perlakuan blansing. Namun, warna tepung jamur tiram lebih cerah dan putih daripada warna tepung jamur merang, akibat warna jamur tiram lebih putih. Densitas kamba dari tepung jamur merang dan jamur tiram tidak berbeda nyata yaitu antara 0,47% - 0,62%. Tepung jamur sama-sama memiliki berat yang ringan dalam wadah yang memiliki volume besar. Karakteristik kimia yang tinggi yaitu pada tepung jamur tiram tanpa perlakuan blansing dengan kadar air 9,09%, kadar abu 2,79%, kadar protein 43,69%, kadar lemak 2,33%. Tepung jamur tanpa blansing tidak banyak komponen-komponen yang hilang akibat adanya panas dari proses blansing. Kadar karbohidrat yang tinggi yaitu pada tepung jamur merang yang diberi perlakuan blansing rebus yaitu dengan kadar karbohidrat 67,74%, akibat turunnya komponen lain seperti kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak, sehingga kadar karbohidratnya meningkat. Pada protein terlarut yang tinggi yaitu pada tepung jamur tiram dengan blansing rebus yaitu 19,34%. Blansing rebus dapat memotong ikatan pada makromolekul, sehingga molekul menjadi lebih kecil dan pendek.