Aplikasi Tepung Fungsional Termodifikasi (RFT) KORO PEDANG (Canavalia Ensiformis L.) pada Pembuatan Sosis Ayam

Abstract

Sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging halus dengan bumbu-bumbu kemudian dimasukan kedalam selongsong. Meningkatnya jumlah penduduk Indonesia mengakibatkan pola konsumsi daging ready to cook dan ready to eat. Protein hewani menjadi bahan dasar pada pembuatan sosis ayam. Menurut Menteri Perdagangan Republik Indonesia bulan Desember 2013, harga daging pada pasar domestik naik 0,4 persen dibandingkan bulan November tahun yang sama. Tingginya harga daging tersebut dapat diatasi dengan mensubstitusi protein hewani dengan protein nabati Protein nabati didapat dari koro pedang (Canavalia ensiformis). Koro pedang memiliki kandungan protein sebesar 30,36%. Koro pedang tidak dapat dikonsumsi langsung dikarenakan mengandung racun Hydrogen cyanide (HCN) sehingga perlu dihilangkan. Penghilangan Hydrogen cyanide (HCN) dilakukan dengan fermentasi menggunakan BAL (Bakteri Asam Laktat). Tepung koro pedang terfermentasi yang dihasilkan kemudian diaplikasikan sebagai bahan substitusi daging ayam pada produk sosis. Penelitian dilakukan dengan beberapa tahap yaitu: tahap pertama penyiapan biji koro pedang retak; tahap kedua penyiapan kultur kerta TFT Koro Pedang; tahap ketiga produksi TFT Koro pedang secara terkendali; tahap keempat yaitu pembuatan sosis ayam dengan menggunakan TFT koro pedang. Formulasidilakukan analisis fisik, kimia, organoleptik. Formulasi yang digunakan yaitu 100% daging ayam sebagai Kontrol; A1= 90% daging ayam : 10 % TFT Koro Pedang; A2=80 % daging ayam : 20 % TFT Koro Pedang; A3=70% daging ayam : 30% TFT Koro Pedang; A4= 60 % daging ayam : 40 % TFT Koro Pedang; A5=50 % daging ayam : 50 % TFT Koro Pedang. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok. Semakin besar penambahan TFT Koro Pedang akan meningkatkan nilai hue, tekstur, kadar abu, kadar protein dan kadar karbohidrat. Kadar air dan lemak sosis ayam dengan substitusi TFT Koro Pedang nilai yang dihasilkan semakin menurun. Formula terbaik yang didapatkan yaitu A1 dengan penambahan TFT Koro Pedang sebesar 10%. Hasil penelitian nilai kadar air dan kadar protein sosis ayam TFT Koro pedang berbeda nyata. Nilai tersebut yaitu 62,91 – 56,10 % dan 16,49 – 22,02 % secara berurutan. Nilai kadar abu, lemak dan karbohidrat berbeda tidak nyata. Nilai yang dihasilkan yaitu 1,98 – 2,16 %, 4,45 – 1,37 % dan 14,09 – 18,35 % secara berurutan. Uji efektifitas Sosis ayam TFT Koro pedang didapatkan hasil perlakuan efektif yaitu penambahan 10% TFT Koro pedang. Perlakuan tersebut mempunyai sifat sosis ayam dengan warna lebih kuning kecoklatan dan tekstur yang lentur. Perlakuan efektif kimia sosis ayam dengan substitusi TFT Koro pedang berdasarkan karakteristik kimia mendekati nilai Standar Nasional Indonesia sosis ayam.