NILAI GIZI, MUTU CITARASA DAN DAYA TERIMA BUBUK KOPI INUL INSTAN

Abstract

Semakin berkembangnya kemajuan industri pangan, telah banyak menghasilkan produk pangan diantaranya adalah minuman fungsional. Banyak minuman fungsional yang terbuat dari bahan alami, seperti kopi. Kopi merupakan salah satu bahan baku minuman penyegar yang populer karena cita rasa dan aromanya yang khas. Kopi diminum oleh konsumen bukan sebagai sumber nutrisi melainkan sebagai minuman penyegar. Fortifikasi inulin pada kopi merupakan salah satu upaya yang dilakukan untuk meningkatkan mutu produk minuman fungsional kopi. Namun banyaknya inulin yang ditambahkan masih perlu di teliti agar nantinya dihasilkan formulasi produk minuman kopi inul instan yang sesuai dengan selera konsumen kopi. Selain itu karakteristik mutu kimia dari produk ini juga perlu diketahui untuk mendukung mutu citarasa yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik mutu kimia, mutu citarasa dan daya terima bubuk kopi inul instan serta menentukan pengaruh penambahan inulin terhadap mutu kimia, mutu citarasa dan tingkat kesukaan konsumen terhadap bubuk kopi inul instan. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan 4 perlakuan, diantaranya kontrol (K), kopi dengan penambahan inulin 12% (KI1), kopi dengan penambahan inulin 20% (KI2) dan kopi dengan penambahan inulin 28% (KI3) dilakukan 2 kali pengulangan. Pengamatan utama yang dilakukan adalah pengukuran kadar air, kadar abu, kadar serat pangan larut, kadar inulin, uji kesukaan dan uji mutu citarasa bubuk kopi inul instan. Hasil penelitian kadar air kopi inul instan berkisar antara 2,74-6,91 persen, hasil tersebut sesuai dengan SNI 01-3542-1994, yaitu maksimal 7 persen. Kadar abu bubuk kopi inul instan berkisar antara 0.54-0,99 persen, hasil tersebut sesuai dengan SNI 01-3542-1994, yaitu maksimal 5 persen. Kadar serat pangan larut kopi inul instan berkisar antara 63,42-65,67 persen. Kadar inulin bubuk kopi inul instan berkisar antara 56,65-67,49 persen. Hasil uji kesukaaan warna, rasa dan aroma menunjukkan kopi kontrol (K) paling disukai panelis, sedangkan pada uji mutu citarasa penambahan inulin tidak berpengaruh terhadap semua parameter mutu cita rasa bubuk kopi inul instan, yaitu fragrance, aroma, coffee flavor,milk flavor, creamer flavor, herbal flavor, liquid body, sweet, astringent, bitter, caramel, balance, dan preference.