Studi tentang teknologi pembuatan tahu siap saji

Abstract

Tahu siap saji merupakan produk tahu dari hasil pengembangan inovasi tahu kemas, dengan daya simpan yang lebih tinggi dibandingkan tahu biasa. Tahu siap saji ini menyempurnakan tahu kemas dari sisi kepraktisan, rasa dan sifat-sifat tahu. Dengan penambahan beberapa bahan penunjang seperti Isolat Protein Kedelai (ISP), Tepung Putih Telur (TPT), bawang putih dan garam diharapkan agar lebih praktis dalam mengkonsumsi tahu, meningkatkan rasa tahu dan memperbaiki sifat-sifat tahu. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh teknologi pembuatan tahu siap saji dengan sifat yang baik. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap : penelitian tahap I dengan melakukan 4 perlakuan yaitu pengaruh perbandingan air dengan bahan kedelai pada proses penggilingan, pengaruh suhu air ekstraksi, pengaruh suhu penggumpalan dan pengaruh pH penggumpalan. Hasil penelitian tahap I dianalisa secara deskriptif dengan menggunakan histogram untuk menentukan berat rendemen/curd, kadar air curd, butiran curd, protein recovery curd. Penelitian tahap II juga dengan 4 perlakuan yaitu pengaruh perbandingan konsentrat protein kedelai dengan TPT, pengaruh perbandingan ISP dengan TPT, pengaruh jenis penggumpal dan pengaruh cara pengemasan tahu saat perebusan. Hasil penelitian ll dianalisa secara deskriptif dengan rnenggunakan hjstograrn untuk menentukan tekstur tahu, kadar air tahu, dan kadar abu tahu. Hasil penelitian tahap J didapatkan curd yang terbaik pada rasio air dengan bahan kedelai pad a proses penggilingan I: I 0, pengaruh suhu air ekstraksi yaitu dengan air suhu 80°C dengan pemanasan, subu penggumpalan 40°C, dan pH penggumpalan 5,5. Dengan adanya penguatan protein recovery yang terus meningkat pada tiap perlakuan peenelitian tahap L Sedangkan hasil penelitian tahap II didapatkan tahu terbaik pada komposisi isolat protein (ISP) dengan tepung putih telur (TPT) 5% : 2%, jenis penggumpal batu tahu 0,05% dan proses pcrcbusan dilakukan denagn kemasan tertutup.