KARAKTERISTIK APEL MANALAGI CELUP YANG DIBUAT DENGAN VARIASI LAMA BLANCHING DAN SUHU PENGERINGAN

Abstract

Apel (Malus sylvestris Mill.) adalah tanaman tahunan yang berasal dari Indonesia.Produksi apel di Indonesia mencapai 22.000 ton/tahun namun pemanfaatannya belum optimal. Pemanfaatan apel sebagai bahan makanan olahan kurang lebih 12.000 ton/tahun. Apel celup adalah produk inovasi baru dengan menggunakan apel sebagai bahan bakunya, berbentuk butiran kasar dari apel yang telah dikeringkan dan dibungkus dalam kertas berpori-pori halus dan tahan panas menyerupai teh celup. Apel celup diharapkan mampu menjadi alternatif produk inovasi berbahan dasar apel dan menjadi salah satu cara untuk memanfaatkan banyaknya jumlah apel hasil panen petani apel Indonesia. Apel banyak mengandung senyawa fenolik sehingga mudah mengalami pencoklatan/browning. Untuk mengurangi terjadinya pewarnaan coklat akibat proses browning dapat dilakukan dengan cara blanching. Waktu/lamanya blanching pada setiap hasil pertanian tidak sama, termasuk buah apel. Selain lama blanching, suhu pengeringan juga berperan dalam menentukan kualitas dalam pembuatan apel celup. Suhu pengeringan yang tepat juga perlu diatur dalam pembuatan apel celup. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui karakteristik apel celup serta mengetahui lama blanching dan suhu pengeringan yang tepat pada pembuatan apel celup. Penelitian dilakukan dua tahap, penelitian pendahuluan dilakukan dengan tujuan untuk menentukan waktu blanching dan suhu pengeringan yang digunakan dalam pembuatan apel celup. Penelitian utama terdiri dari dua faktor, faktor A adalah lama blanching dan faktor B adalah suhu pengeringan. Parameter yang diamati ialah kadar air, rendemen, warna, total asam, vitamin C, dan organoleptik. Dari penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa lama blanching menyebabkan kadar air, rendemen, total asam, dan vitamin C menurun namun menyebabkan kecerahan/warna meningkat. Pengeringan dengan suhu 70 0C menyebabkan rendemen dan kadar air yang lebih kecil, namun menyebabkan warna lebih cerah, total asam, dan vitamin C lebih banyak dibandingkan pengeringan dengan suhu 60 0C.Formulasi pembuatan apel celup terbaik berdasarkan uji efektivitas adalah apel tanpa blanching dengan suhu pengeringan 70 0C atau sample A1B1. Apel celup yang terbaik mempunyai rendemen 13,51 %, warna/kecerahan 51,92, kadar air 7,69 %, total asam 0,97 %db, vitamin C 1,26 %db, dan skor kesukaan warna 3,72, aroma 4,24, rasa 4,12, dan kesukaan keseluruhan 4,36.