KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA BIJI KAKAO HASIL FERMENTASI DALAM WADAH KARUNG PLASTIK DI PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIA

Abstract

Kakao merupakan komoditas perkebunan Indonesia terbesar ke-3 setelah karet dan kelapa sawit. Sebagian besar perkebunan kakao Indonesia dikelola oleh rakyat (94,61 %), dan sisanya sebesar 2,86 % dikelola oleh perkebunan besar negara, dan sebesar 2,53 % dikelola oleh perkebunan besar swasta. Kualitas biji kakao Indonesia yang diekspor dikenal sangat rendah berada di grade 3. Hal ini dikarenakan sebagian besar produksi biji kakao (80 %) dihasilkan dari perkebunan rakyat yang belum melakukan proses pasca panen dengan baik dan benar sehingga mengakibatkan biji kakao bermutu rendah dan memiliki cita rasa coklat yang kurang kuat. Salah satu upaya untuk meningkatkan mutu biji kakao yaitu dengan memperbaiki proses pasca panen biji kakao terutama proses fermentasi. Karung plastik (woven bag) memiliki keunggulan yaitu dapat menampung biji kakao basah dalam jumlah tertentu, memiliki lubang aerasi bagi pulp, dapat menyimpan panas, fleksibel, murah serta tahan untuk digunakan beberapa kali proses fermentasi. Berdasarkan hal tersebut, maka perlu diketahui perubahan karakteristik fisik dan kimia biji kakao selama fermentasi dan biji kakao kering yang dihasilkan dari proses fermentasi dengan menggunakan wadah karung plastik dengan perlakuan pengadukan dan tanpa pengadukan dengan perlakuan fermentasi dalam kotak kayu sebagai kontrol. Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap. Tahap pertama yaitu fermentasi biji kakao dengan menggunakan karung plastik dengan variasi perlakuan tanpa pengadukan dan pengadukan tiap 24 jam yang dibandingkan dengan fermentasi dalam kotak kayu. Selama proses fermentasi berlangsung dilakukan pengukuran suhu fermentasi dan pH serta IF biji kakao basah. Tahap kedua adalah karakterisasi fisik dan kimia biji kakao kering hasil fermentasi yang meliputi jumlah biji per 100 gram, kadar kulit, kadar biji cacat, kadar air, kadar lemak dan indeks fermentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan karung plastik sebagai wadah fermentasi menghasilkan biji kakao dengan karakteristik fisik dan kimia yang lebih baik dibandingkan biji kakao tanpa fermentasi, dan mendekati karakteristik fisik dan kimia biji kakao hasil fermentasi menggunakan wadah kotak kayu. Perlakuan pengadukan pada fermentasi menggunakan wadah karung plastik mampu meningkatkan suhu fermentasi dengan suhu maksimal mencapai 380C dengan nilai pH permukaan biji 4,6 dan pH keping biji 4,7, serta menurunkan kadar biji cacat slaty dengan nilai indeks fermentasi biji kakao kering 1,080. Perlakuan pengadukan menghasilkan biji kakao dengan jumlah biji per 100 gram, kadar air dan kadar lemak biji kering yang tidak berbeda dengan perlakuan tanpa pengadukan.