EVALUASI SIFAT-SIFAT PREBIOTIK SELAI BUAH NAGA PUTIH (Hylocereus undatus) DAN SELAI BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) SECARA IN VIVO

Abstract

Evaluasi Sifat-Sifat Prebiotik Selai Buah Naga Putih (Hylocereus undatus) dan Selai Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Secara In Vivo; Gama Kusuma, 091710101062; 2014: 39 halaman; Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Menurut beberapa penelitian, buah naga mengandung oligosakarida seperti rafinosa, stakiosa, dan fruktooligosakarida yang potensial menjadi kandidat prebiotik. Proses pengolahan panas dapat mempengaruhi sifat fungsional dari suatu bahan. Buah naga dapat diolah menjadi berbagai bentuk olahan salah satunya selai. Oleh karena itu diperlukan kajian yang mengkaji sifat-sifat prebiotik buah naga dan selai buah naga. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifatsifat

prebiotik buah naga dan selai buah naga dari varietas Hylocereus undatus (buah naga putih) dan Hylocereus polyrhizus (buah naga merah). Penelitian dilakukan dalam dua tahapan yaitu tahap persiapan penelitian dan tahap analisis yang meliputi analisis kadar air dan kadar insoluble indigestible fractions (IIF) serta mengevaluasi sifat-sifat prebiotik dari buah naga merah segar, buah naga putih segar, sela buah naga merah, dan selai buah naga putih. Pengujian yang dilakukan dalam penelitian ini yaitu dilakukan secara in vivo menggunakan tiga orang relawan manusia dengan kriteria inklusif relawan (manusia) harus berumur 18-50 tahun, memiliki indeks masa tubuh dari 20-30.. Kriteria eksklusif untuk relawan yaitu relawan tidak mengkonsumsi antibiotik dalam kurun waktu 6 bulan sebelumnya, tidak memiliki gangguan saluran pencernaan dan selama masa penelitian relawan tidak diizinkan mengkonsumsi produk prebiotik atau probiotik. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif yang disajikan dalam bentuk tabel dan histogram yang disertai dengan standart deviasi dalam bentuk error bar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air buah naga merah segar sebesar 85,48%, kadar air buah naga putih segar sebesar 84,99%, buah naga segar setelah dilakukan pengolahan menjadi selai, kadar airnya mengalami penurunan. Kadar air selai buah naga merah 54,46%, dan kadar air selai buah naga putih 57,69%. kadar IIF dry basis buah naga segar lebih rendah daripada produk selai buah naga. Kadar IIF selai buah naga merah sebesar 31,43%, sedangkan kadar IIF selai

buah naga putih sebesar 30,85% lebih tinggi daripada kadar IIF buah naga merah segar (30,78%) dan buah naga putih segar (29,27%). Evaluasi sifat-sifat prebiotik buah naga merah dan buah naga putih dilakukan berdasarkan profil mikroflora feses relawan, nilai indeks prebiotik (IP) dan profil asam lemak rantai pendek (SCFA). Hasil evaluasi sifat-sifat prebiotik menunjukkan bahwa buah naga putih segar mampu meningkatkan jumlah bakteri probiotik didalam feses relawan sebesar 1 log CFU/ml dari populasi awalnya yaitu log 6,37 CFU/ml menjadi log 7,70 CFU/ml namun juga meningkatkan populasi bakteri Enterobactericeae di dalam feses relawan. Pengolahan buah naga putih menjadi selai menyebabkan penurunan stimulasi pertumbuhan probiotik. Pada buah naga merah, pengolahan menjadi selai justru meningkatkan kemampuan merangsang pertumbuhan probiotik. Produk buah naga segar dan selai buah naga mampu menghasilkan senyawa asam lemak rantai pendek (SCFA) dengan konsentrasi asam asetat paling tinggi kemudian diikuti oleh asam propionat. Indeks prebiotik (IP) buah naga putih sebesar 1,7 paling tinggi dibandingkan buah naga merah segar yang sebesar 1,18. Pengolahan menjadi selai menyebabkan penurunan IP menjadi 0,49 (selai buah naga merah) dan 0,54 (selai buah naga putih). Pengolahan buah naga merah menjadi selai menyebabkan penurunan nilai absorbansi pimen β-sianin buah naga merah. Pengolahan buah naga putih menjadi selai menyebabkan penurunan total padatan terlarut buah naga putih.