| dc.description.abstract | Karakteristik Tempe yang Diinokulasi Dengan Actinomucor elegans dan
Rhizopus oligosporus yang Ditumbuhkan Pada Substrat Tepung BerasTepung
Ampas Tahu; Dyah Ayu Savitri; 101710101021; 2014; 71 halaman;
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Jember;
Tempe sebagai makanan hasil fermentasi khas Indonesia memiliki daya
simpan pada suhu ruang yang relatif pendek. Setelah itu tempe akan mengalami
over fermentasi yang berdampak pada timbulnya warna kehitaman akibat
produksi spora oleh Rhizopus oligosporus. Pemanfaatan kapang Actinomucor
elegans sebagai starter dalam pembuatan tempe diduga merupakan suatu upaya
untuk mencegah terbentuknya warna hitam pada tempe over fermentasi. Berbeda
dengan kapang R. oligosporus, kapang A. elegans memiliki karakteristik spora
yang berwarna putih. Selain itu sebagaimana sifat R. oligosporus, kapang A.
elegans juga memiliki aktivitas proteolitik dan lipolitik yang tinggi sehingga dapat
digunakan dalam fermentasi tempe. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
karakteristik laru tempe yang dibuat dengan campuran substrat tepung berastepung
ampas tahu yang diinokulasi dengan A. elegans dan R. oligoporus serta
mengetahui kadar protein terlarut, karakteristik sensoris dan fisik (kecerahan,
derajat putih dan tekstur) tempe yang diproduksi dengan menggunakan laru dari
jenis kapang A. elegans dan R. oligosporus.
Penelitian ini dilakukan dengan menginokulasikan dua jenis kapang
(A. elegans dan R. oligosporus) pada substrat yang terdiri dari campuran tepung
beras dan tepung ampas tahu (perbandingan 1:1). Laru tempe yang diperoleh
kemudian dikeringkan dan ditepungkan lalu dianalisis populasi kapang pada laru.
Laru dari masing-masing jenis kapang digunakan dalam pembuatan tempe. Tempe
yang dihasilkan dianalisis sifat fisiko-kimia dan karakteristik sensorisnya.
Masing-masing perlakuan tersebut dilakukan sebanyak dua kali ulangan.
viii
Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata nilai persentase
pertumbuhan kapang pada laru yang diinokulasi dengan R. oligosporus yaitu
sebesar 287.400,00% dan laru yang diinokulasi dengan A. elegans yaitu sebesar
46.566,67%. Berdasarkan hasil uji sensoris secara deskriptif, tempe yang paling
disukai oleh panelis adalah tempe laru pasar dengan warna miselium paling putih.
Akan tetapi tempe R.oligosporus memiliki kekompakan miselium terbaik, bau
paling tidak langu dan rasa paling umami, sedangkan tempe A. elegans tidak
memiliki kelebihan yang menonjol. Hasil uji Triangle menunjukkan bahwa tempe
A. elegans mentah tidak dapat dibedakan secara signifikan oleh panelis pada level
kepercayaan 0,05, sedangkan perlakuan pengukusan pada tempe A. elegans
menyebabkan tempe dapat dibedakan secara signifikan pada level kepercayaan
0,05. Sifat fisikokimia dari ketiga jenis tempe tersebut adalah kadar protein
terlarut tempe mentah (3,39% - 3,48%), kadar protein terlarut tempe kukus
(0,99% - 1,22%), lightness tempe mentah (80,22 - 82,56), lightness tempe kukus
(72,15 - 78,15), whiteness tempe mentah (66,03 - 68,6), whiteness tempe kukus
(60,38 - 64,71), tekstur tempe mentah (84,33 gram/3,5 mm - 138 gram/3,5 mm)
dan tekstur tempe kukus (50,17 gram/3,5 mm - 135,5 gram/3,5 mm). | en_US |
