KARAKTERISTIK TEMPE YANG DIINOKULASI DENGAN Actinomucor elegans DAN Rhizopus oligosporus YANG DITUMBUHKAN PADA SUBSTRAT TEPUNG BERAS-TEPUNG AMPAS TAHU

Abstract

Karakteristik Tempe yang Diinokulasi Dengan Actinomucor elegans dan Rhizopus oligosporus yang Ditumbuhkan Pada Substrat Tepung BerasTepung

Ampas Tahu; Dyah Ayu Savitri; 101710101021; 2014; 71 halaman; Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember;

Tempe sebagai makanan hasil fermentasi khas Indonesia memiliki daya simpan pada suhu ruang yang relatif pendek. Setelah itu tempe akan mengalami over fermentasi yang berdampak pada timbulnya warna kehitaman akibat produksi spora oleh Rhizopus oligosporus. Pemanfaatan kapang Actinomucor elegans sebagai starter dalam pembuatan tempe diduga merupakan suatu upaya untuk mencegah terbentuknya warna hitam pada tempe over fermentasi. Berbeda dengan kapang R. oligosporus, kapang A. elegans memiliki karakteristik spora yang berwarna putih. Selain itu sebagaimana sifat R. oligosporus, kapang A. elegans juga memiliki aktivitas proteolitik dan lipolitik yang tinggi sehingga dapat digunakan dalam fermentasi tempe. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik laru tempe yang dibuat dengan campuran substrat tepung berastepung

ampas tahu yang diinokulasi dengan A. elegans dan R. oligoporus serta mengetahui kadar protein terlarut, karakteristik sensoris dan fisik (kecerahan, derajat putih dan tekstur) tempe yang diproduksi dengan menggunakan laru dari jenis kapang A. elegans dan R. oligosporus. Penelitian ini dilakukan dengan menginokulasikan dua jenis kapang (A. elegans dan R. oligosporus) pada substrat yang terdiri dari campuran tepung beras dan tepung ampas tahu (perbandingan 1:1). Laru tempe yang diperoleh kemudian dikeringkan dan ditepungkan lalu dianalisis populasi kapang pada laru. Laru dari masing-masing jenis kapang digunakan dalam pembuatan tempe. Tempe yang dihasilkan dianalisis sifat fisiko-kimia dan karakteristik sensorisnya. Masing-masing perlakuan tersebut dilakukan sebanyak dua kali ulangan. viii

Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata nilai persentase pertumbuhan kapang pada laru yang diinokulasi dengan R. oligosporus yaitu sebesar 287.400,00% dan laru yang diinokulasi dengan A. elegans yaitu sebesar 46.566,67%. Berdasarkan hasil uji sensoris secara deskriptif, tempe yang paling disukai oleh panelis adalah tempe laru pasar dengan warna miselium paling putih. Akan tetapi tempe R.oligosporus memiliki kekompakan miselium terbaik, bau paling tidak langu dan rasa paling umami, sedangkan tempe A. elegans tidak memiliki kelebihan yang menonjol. Hasil uji Triangle menunjukkan bahwa tempe A. elegans mentah tidak dapat dibedakan secara signifikan oleh panelis pada level kepercayaan 0,05, sedangkan perlakuan pengukusan pada tempe A. elegans menyebabkan tempe dapat dibedakan secara signifikan pada level kepercayaan 0,05. Sifat fisikokimia dari ketiga jenis tempe tersebut adalah kadar protein terlarut tempe mentah (3,39% - 3,48%), kadar protein terlarut tempe kukus (0,99% - 1,22%), lightness tempe mentah (80,22 - 82,56), lightness tempe kukus (72,15 - 78,15), whiteness tempe mentah (66,03 - 68,6), whiteness tempe kukus (60,38 - 64,71), tekstur tempe mentah (84,33 gram/3,5 mm - 138 gram/3,5 mm) dan tekstur tempe kukus (50,17 gram/3,5 mm - 135,5 gram/3,5 mm).