EVALUASI MUTU FISIK TEPUNG PISANG KLUTUK (Musa balbisiana) HASIL PENGERINGAN METODE FLUIDIZED BED

Abstract

Evaluasi Mutu Fisik Tepung Pisang Klutuk (Musa balbisiana) Hasil Pengeringan Metode Fluidized Bed; Lenny Budi Prihhartanti, 101710201017; 2014: 51 halaman; Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.

Pisang klutuk merupakan salah satu jenis pisang yang ada di Indonesia yang memiliki kandungan air, abu, serat dan gula pereduksi yang lebih tinggi dibandingkan jenis pisang yang lain. Pisang ini tidak begitu disukai karena memiliki biji yang banyak, kulitnya keras, tebal dan tidak dapat dikonsumsi sebagai bentuk buah segar. Pisang ini memiliki masa simpan yang pendek dan nilai ekonomi yang rendah. Untuk mengatasi hal tersebut, pisang ini dapat diolah melalui proses pengeringan dan selanjutnya diolah menjadi tepung. Pembuatan tepung dilakukan dengan pengeringan menggunakan fluidized bed. Tujuan dari penelitian ini adalah mengukur mutu fisik tepung pisang klutuk hasil pengeringan menggunakan fluidized bed dan mengevaluasi hubungan suhu pengeringan dan durasi penepungan terhadap mutu tepung pisang klutuk. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Maret sampai Agustus 2014 di Laboratorium Enjiniring Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Bahan yang digunakan yaitu pisang klutuk muda yang didapatkan dari pasar Tanjung, Jember. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua variabel eksperimen yaitu suhu pengeringan (50, 65 dan 80C) dan durasi penepungan (2, 4 dan 8 menit). Setiap perlakuan dilakukan 2 kali ulangan. Tepung pisang klutuk hasil pengeringan oven dijadikan sebagai pembanding terhadap tepung hasil pengeringan fluidized bed. Data dianalisa dengan menggunakan uji korelasi dan analisis deskriptif. Data dari penelitian ini disajikan dalam bentuk tabulasi dan grafis. Berdasarkan proses pengeringan yang dilakukan, pisang klutuk memiliki kadar air awal 93,27 – 94,08 (%bb) dan kadar air tepung yang dihasilkan berkisar antara 7,27 – 9,93 (%bb). Kadar air yang dihasilkan setelah pengeringan pada viii masing-masing suhu memiliki nilai rata-rata <10 (%bb) sesuai dengan standar mutu tepung pisang klutuk. Waktu pengeringan yang dibutuhkan pada pengeringan fluidized bed berkisar antara 55-85 menit. Sedangkan waktu pengeringan yang dibutuhkan pada metode oven adalah ± 48 jam. Tepung pisang klutuk memiliki tingkat kecerahan (L) sebesar 66,9-69,4, tingkat kemerahan (a) sebesar -0,8-(0,9), tingkat kekuningan (b) sebesar 19,221,3, derajat putih (WI) sebesar 61,4-63,0, daya serap air (DSA) sebesar 7,18-8,64

g/ml,

dan densitas curah (DC) sebesar 0,36-0,46 gr/cm

ix 3 . Berdasarkan hasil penelitian, durasi penepungan lebih dominan berhubungan terhadap sifat fisik tepung pisang klutuk dibanding dengan suhu pengeringan. durasi penepungan berbanding lurus dengan terhadap tingkat kekuningan (b), densitas curah (DC), dan durasi penepungan berbanding terbalik dengan daya serap air (DSA). Suhu pengeringan berbanding lurus terhadap tingkat kemerahan (a).