EVALUASI MUTU FISIK TEPUNG PISANG KLUTUK (Musa balbisiana) HASIL PENGERINGAN METODE FLUIDIZED BED
Abstract
Evaluasi Mutu Fisik Tepung Pisang Klutuk (Musa balbisiana) Hasil
Pengeringan Metode Fluidized Bed; Lenny Budi Prihhartanti, 101710201017;
2014: 51 halaman; Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jember.
Pisang klutuk merupakan salah satu jenis pisang yang ada di Indonesia yang
memiliki kandungan air, abu, serat dan gula pereduksi yang lebih tinggi
dibandingkan jenis pisang yang lain. Pisang ini tidak begitu disukai karena
memiliki biji yang banyak, kulitnya keras, tebal dan tidak dapat dikonsumsi
sebagai bentuk buah segar. Pisang ini memiliki masa simpan yang pendek dan
nilai ekonomi yang rendah. Untuk mengatasi hal tersebut, pisang ini dapat diolah
melalui proses pengeringan dan selanjutnya diolah menjadi tepung. Pembuatan
tepung dilakukan dengan pengeringan menggunakan fluidized bed. Tujuan dari
penelitian ini adalah mengukur mutu fisik tepung pisang klutuk hasil pengeringan
menggunakan fluidized bed dan mengevaluasi hubungan suhu pengeringan dan
durasi penepungan terhadap mutu tepung pisang klutuk.
Penelitian ini dilakukan mulai bulan Maret sampai Agustus 2014 di
Laboratorium Enjiniring Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Jember. Bahan yang digunakan yaitu pisang klutuk muda yang
didapatkan dari pasar Tanjung, Jember. Rancangan penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua variabel eksperimen yaitu suhu
pengeringan (50, 65 dan 80C) dan durasi penepungan (2, 4 dan 8 menit). Setiap
perlakuan dilakukan 2 kali ulangan. Tepung pisang klutuk hasil pengeringan oven
dijadikan sebagai pembanding terhadap tepung hasil pengeringan fluidized bed.
Data dianalisa dengan menggunakan uji korelasi dan analisis deskriptif. Data dari
penelitian ini disajikan dalam bentuk tabulasi dan grafis.
Berdasarkan proses pengeringan yang dilakukan, pisang klutuk memiliki
kadar air awal 93,27 – 94,08 (%bb) dan kadar air tepung yang dihasilkan berkisar
antara 7,27 – 9,93 (%bb). Kadar air yang dihasilkan setelah pengeringan pada
viii
masing-masing suhu memiliki nilai rata-rata <10 (%bb) sesuai dengan standar
mutu tepung pisang klutuk. Waktu pengeringan yang dibutuhkan pada
pengeringan fluidized bed berkisar antara 55-85 menit. Sedangkan waktu
pengeringan yang dibutuhkan pada metode oven adalah ± 48 jam.
Tepung pisang klutuk memiliki tingkat kecerahan (L) sebesar 66,9-69,4,
tingkat kemerahan (a) sebesar -0,8-(0,9), tingkat kekuningan (b) sebesar 19,221,3,
derajat
putih
(WI)
sebesar
61,4-63,0,
daya
serap
air
(DSA)
sebesar
7,18-8,64
g/ml,
dan densitas curah (DC) sebesar 0,36-0,46 gr/cm
ix
3
. Berdasarkan hasil
penelitian, durasi penepungan lebih dominan berhubungan terhadap sifat fisik
tepung pisang klutuk dibanding dengan suhu pengeringan. durasi penepungan
berbanding lurus dengan terhadap tingkat kekuningan (b), densitas curah (DC),
dan durasi penepungan berbanding terbalik dengan daya serap air (DSA). Suhu
pengeringan berbanding lurus terhadap tingkat kemerahan (a).