KARAKTERISASI MUTU SUSU KEDELAI BALURAN

Abstract

Karakterisasi Mutu Susu Kedelai Baluran; Istiqomah, 101710201022; 2014: 79 halaman; Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.

Kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati penting di Indonesia. Indonesia memiliki banyak varietas kedelai unggul yang telah dibudidayakan. Perbedaan varietas dan letak geografis tumbuhan umumnya menyebabkan keragaman sifat fisik dan kimia kedelai yang dapat mempengaruhi produk olahannya. Salah satu varietas kedelai yang dikembangkan di daerah Jawa Timur adalah kedelai varietas Baluran. Namun belum banyak informasi tentang karakteristik mutu kedelai tersebut. Salah satu cara untuk mengetahui mutu kedelai adalah dengan cara menganalisis mutu olahannya seperti susu kedelai. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui karakter susu kedelai Baluran dengan perlakuan varietas berdasarkan lokasi pertumbuhan serta rasio kedelai dan air. Penelitian ini dilakukan pada bulan Maret hingga Agustus 2014 di Laboratorium Enjiniring Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kedelai varietas Baluran yang diperoleh dari 3 tempat yang berbeda yaitu Bondowoso, Jember dan Pasuruan. Kedelai ini didapatkan dari Jurusan Tanah, Fakultas Pertanian Universitas Jember. Sebagai pembanding terhadap evaluasi mutu susu kedelai varietas Baluran digunakan kedelai impor yang berasal dari USA. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor I yaitu varietas yang terdiri dari 2 varietas yaitu Baluran dan Impor. Pada varietas Baluran terdiri dari 3 lokasi pertumbuhan yaitu Bondowoso, Jember dan Pasuruan. Faktor II yaitu perbandingan komposisi kedelai dan air yang terdiri dari 3 perbandingan kedelai air 1:4; 1:6 dan 1:8 (b/b). Setiap perlakuan dilakukan 2 kali ulangan. Analisa data menggunakan ANOVA (Analisys of Variance) satu viii

arah yang dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf 0,05 dan 0,01. Data dari penelitian ini disajikan dalam tabel dan histogram dengan error bar atau stdev. Susu kedelai Baluran yang dihasilkan memiliki viskositas sebesar 76,5-99,0 cP, densitas sebesar 1,000-1,015 g/ml, parameter warna L sebesar 59,4-62,4, parameter warna a sebesar -3,1 sampai dengan -2,4, parameter warna b sebesar 11,1-13,9, derajat keasaman (pH) sebesar 6,43-6,62, product recovery sebesar 47,90-56,53%, total padatan sebesar 6,25-11,11%, dan konduktivitas listrik sebesar 2,65-4,00 mS. Sedangkan susu kedelai impor memiliki nilai viskositas sebesar 75,5-113,0 cP, densitas sebesar 0,998-1,006 g/ml, parameter warna L sebesar 59,4-60,7, parameter warna a sebesar -2,3 sampai dengan -1,6, parameter warna b sebesar 10,7-12,8, derajat keasaman (pH) sebesar 6,32-6,50, product recovery sebesar 49,03-54,45 %, total padatan sebesar 5,89-9,89 %, dan konduktivitas listrik sebesar 2,22-3,26 mS. Berdasarkan hasil penelitian, perbandingan komposisi kedelai dan air lebih dominan berhubungan terhadap mutu susu kedelai dibanding dengan varietas. Perbandingan komposisi kedelai dan air berbanding lurus dengan viskositas, densitas, warna (L,a,b), total padatan dan konduktivitas listrik, dan perbandingan komposisi kedelai dan air berbanding terbalik dengan product recovery dan pH. Varietas berbanding lurus terhadap product recovery.