APLIKASI ANTOSIANIN KULIT BUAH DUWET DIKOPIGMENTASI DENGAN EKSTRAK POLIFENOL ROSEMARY PADA PRODUK JELLY DAN MINUMAN KARBONASI

Abstract

Duwet merupakan buah yang dapat dikonsumsi secara langsung tanpa melalui proses pengolahan apapun. Kulit buah duwet yang sudah matang berwarna ungu hingga ungu kehitaman kaya akan kandungan antosianin. Total kandungan antosianin pada kulit buah duwet yang masak yaitu 731 mg/100gr. Antosianin merupakan pigmen yang larut dalam air menghasilkan warna dari merah sampai biru. Pigmen ini tersebar luas dalam buah, bunga, dan daun. Antosianin dapat diaplikasikan pada produk pangan sebagai pewarna alami dengan mempertimbangkan kestabilannya yang dipengaruhi antara lain oleh suhu dan pH. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui konsentrasi pewarna bubuk antosianin kulit buah duwet dengan dan tanpa ekstrak polifenol rosemary pada produk jelly dan minuman karbonasi yang paling disukai, mengetahui stabilitas antosianin dengan dan tanpa kopigmen ekstrak polifenol rosemary pada produk jelly dan minuman karbonasi selama penyimpanan suhu refrigerasi dan ruang. Penelitian meliputi pembuatan pewarna antosianin bubuk, ekstraksi polifenol rosemary, pembuatan produk jelly dan minuman karbonasi, aplikasi pewarna antosianin bubuk dan kopigmen, analisis produk jelly dan minuman, dan pengujian stabilitas antosianin dalam produk. Pengujian stabilitas selama penyimpanan dilakukan terhadap produk dengan konsentrasi pewarna antosianin yang paling disukai panelis. Penyimpanan jelly dan minuman karbonasi dilakukan selama 8 minggu pada dua tingkat suhu yaitu suhu refrigerasi dan suhu ruang. Analisis Karakteristik awal meliputi derajat keasaman (pH), kandungan antosianin, aktivitas antioksidan dan perubahan absorbans λ 520 nm. Analisis stabilitas meliputi retensi konsentrasi antosianin (%), kinetika degradasi antosianin menggunakan ordo 1, waktu paruh (t1/2) dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan produk jelly dan minuman karbonasi yang paling disukai panelis berdasarkan uji kesukaan yaitu produk dengan konsentrasi pewarna antosianin tertinggi. Antosianin yang dikopigmentasi dengan ekstrak polifenol rosemary dapat meningkatkan warna produk jelly dan minuman karbonasi selama penyimpanan. Stabilitas antosianin pada produk jelly dan minuman karbonasi dapat ditingkatkan melalui proses kopigmentasi. Antosianin buah duwet dalam produk jelly yang disimpan pada suhu refrigerasi memiliki waktu paruh 23,90 minggu dengan penambahan kopigmen dan tanpa kopigmen sebesar 19,80 minggu. Untuk suhu ruang sebesar 9,63 minggu dengan penambahan kopigmen dan 8,25 minggu tanpa kopigmen. Antosianin buah duwet dalam produk minuman karbonasi viii yang disimpan pada suhu refrigerasi memiliki waktu paruh 16,9 minggu dengan penambahan kopigmen dan tanpa kopigmen sebesar 9,00 minggu. Untuk suhu ruang sebesar 12,4 minggu dengan penambahan kopigmen dan 7,7 minggu tanpa kopigmen. Produk dengan penambahan kopigmen memiliki waktu paruh yang lebih tinggi pada suhu refrigerasi dan ruang.