KARAKTERISTIK TEPUNG GADUNG DAYAK HASIL PROSES PENGOLAHAN SECARA BASAH, SEMI BASAH DAN KERING

Abstract

Penelitian ini menggunakan metode deskriptif dengan melakukan perhitungan rata-rata dan standar deviasi data tepung gadung dayak yang dibuat secara basah, semi basah dan kering. Data hasil pengujian ditampilkan dalam bentuk histogram. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, didapatkan data karakteristik fisik, kimia dan fungsional tepung gadung dayak yang dibuat secara basah yaitu derajat putih sebesar 78,664, sudut curah sebesar 34,321˚, densitas kamba 0,622 g/ml, kadar air 13,15 %, kadar abu 1,437 %, kadar pati 66,496 %, amilosa 20,699 %, amilopektin 45,797 %, HCN 0,436 mg/g bahan, suhu gelatinisasi 76,333˚C, viskositas suhu ruang sebesar 108 mPas, viskositas panas suhu 80˚C sebesar 118,667 mPas, viskositas dingin suhu 80˚C sebesar 124,667 mPas dan daya serap air 40,784 %. Karakteristik fisik, kimia dan fungsional tepung gadung dayak yang dibuat secara semi basah yaitu derajat putih sebesar 82,393, sudut curah sebesar 18,98˚, densitas kamba 0,475 g/ml, kadar air 9,234 %, kadar abu 1,814 %, kadar pati 66,759 %, amilosa 20,965 %, amilopektin 45,794 %, HCN 0,612 mg/g bahan, suhu gelatinisasi 80,333˚C, viskositas suhu ruang sebesar 91 mPas, viskositas panas suhu 80˚C sebesar 102 mPas, viskositas dingin suhu 80˚C sebesar 115,333 mPas dan daya serap air 59,581 %. Karakteristik fisik, kimia dan fungsional Tepung gadung dayak yang dibuat secara kering yaitu derajat putih sebesar 77,904, sudut curah sebesar 10,812˚, densitas kamba 0,416 g/ml, kadar air 8,1 %, kadar abu 2,445 %, kadar pati 69,065 %, amilosa 23,312 %, amilopektin 45,753 %, HCN 0,57 mg/g bahan, suhu gelatinisasi 84˚C, viskositas suhu ruang sebesar 86,333 mPas, viskositas panas suhu 80˚C sebesar 91,667 mPas, viskositas dingin suhu 80˚C sebesar 95,333 mPas dan daya serap air 72,217 %. Umur simpan tertinggi tepung gadung dayak yang dibuat secara basah yaitu 331 hari. Sedangkan umur simpan terendahnya yaitu 14 hari. Umur simpan tertinggi tepung gadung dayak yang dibuat secara semi basah yaitu 382 hari. Sedangkan umur simpan terendahnya yaitu 16 hari. Umur simpan tepung gadung dayak yang dibuat secara basah maupun semi basah dipengaruhi oleh RH lingkungan penyimpanan dan jenis kemasan yang digunakan. Semakin tinggi RH lingkungan penyimpanan dan permeabilitas kemasan, maka semakin rendah umur simpan tepung gadung dayak yang dibuat secara basah dan semi basah.