KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN FUNGSIONAL TEKNIS PATI SINGKONG RAKYAT DIOKSIDASI MENGGUNAKAN H2O2 DENGAN VARIASI pH DAN LAMA OKSIDASI

Abstract

Hasil penelitian menunjukkan bahwa Variasi pH dan lama perlakuan selama oksidasi menggunakan oksidator H2O2 pada pati singkong rakyat berpengaruh nyata terhadap sifat fisik (derajat putih dan kejernihan pasta), kimia (kadar gugus karboksil, derajat keasaman, kandungan amilosa dan amilopektin, dan residu H2O2), dan fungsional teknis (viskositas 60˚C dan 90˚C, kemampuan menahan air dan minyak, kekuatan mengembang, daya larut, dan sineresis) pati singkong rakyat yang dihasilkan, dan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air. Rendemen pati singkong rakyat teroksidasi berkisar antara 38,482–38,906 gram, derajat putih antara 95,43– 96,75%, kejernihan pasta antara 0,088–0,189Å, kadar gugus karboksil antara 0,150– 0,248%, derajat keasaman antara 3,46–9,14, kadar air antara 10,166–10,601%, kandungan amilosa antara 17,35–20,00% dan amilopektin antara 80,00–82,65%, residu H2O2 antara 0,01–0,02%, viskositas suhu 60˚C antara 4,33–11,33 mPa.s dan suhu 90˚C antara 2,67–7,17 mPa.s, kemampuan menahan air antara 1,00–1,47 g/g, kemampuan menahan minyak antara 1,62–1,95 g/g, kekuatan mengembang antara 6,41–8,19 kali, daya larut antara 3,87–10,60%, serta sineresis dengan berat gel antara 7,1–10,4g dan volume air dilepaskan antara 79,3–85,7%.