| dc.description.abstract | Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai derajat putih tepung komposit
berada pada rentang 84,35 – 86,35, nilai kerapatan curah pada 0,39 – 0,52
gram/cm3, nilai daya serap air pada 0,90 – 1,43 cm3/gram, nilai daya serap
minyak pada 0,81 – 1,18 cm3/gram, dan nilai viskositas pasta pada rentang 21,57
– 36,10 cP.
Perubahan proporsi bahan tepung pada pembuatan tepung komposit
mempengaruhi secara signifikan terhadap nilai derajat putih, kerapatan curah, dan
daya serap air, namun tidak mempengaruhi secara signifikan terhadap nilai daya
serap minyak dan viskositas pasta. Kadar protein terigu mempengaruhi secara
signifikan terhadap viskositas pasta, namun tidak mempengaruhi secara signifikan
terhadap derajat putih, kerapatan curah, daya serap air, dan daya serap minyak.
Dominasi pengaruh Mocaf nampak pada nilai daya serap air, daya serap
minyak, dan viskositas pasta. Dominasi pengaruh terigu nampak pada nilai
kerapatan curah, sedangkan dominasi pengaruh tepung kedelai nampak pada nilai
derajat putih.
Tepung komposit dengan kandungan Mocaf, terigu dan tepung kedelai
dapat digunakan untuk produk mi kering, mi basah, roti, cake, cookies, dan
gorengan. Penggunaan tepung komposit untuk subtitusi terigu, berdasarkan
karakteristik sifat fisik dari hasil penelitian ini, dapat dilakukan penambahan
Mocaf sampai 25% untuk mi basah dan roti, 65% untuk mi kering, serta 100%
untuk cake dan cookies. Produk yang memerlukan penggorengan direkomendasikan
untuk menggunakan Mocaf kurang dari 25%. | en_US |
