KARAKTERISTIK SIFAT FISIK TEPUNG KOMPOSIT DARI MOCAF, TERIGU DAN TEPUNG KEDELAI

Abstract

Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai derajat putih tepung komposit berada pada rentang 84,35 – 86,35, nilai kerapatan curah pada 0,39 – 0,52 gram/cm3, nilai daya serap air pada 0,90 – 1,43 cm3/gram, nilai daya serap minyak pada 0,81 – 1,18 cm3/gram, dan nilai viskositas pasta pada rentang 21,57 – 36,10 cP. Perubahan proporsi bahan tepung pada pembuatan tepung komposit mempengaruhi secara signifikan terhadap nilai derajat putih, kerapatan curah, dan daya serap air, namun tidak mempengaruhi secara signifikan terhadap nilai daya serap minyak dan viskositas pasta. Kadar protein terigu mempengaruhi secara signifikan terhadap viskositas pasta, namun tidak mempengaruhi secara signifikan terhadap derajat putih, kerapatan curah, daya serap air, dan daya serap minyak. Dominasi pengaruh Mocaf nampak pada nilai daya serap air, daya serap minyak, dan viskositas pasta. Dominasi pengaruh terigu nampak pada nilai kerapatan curah, sedangkan dominasi pengaruh tepung kedelai nampak pada nilai derajat putih. Tepung komposit dengan kandungan Mocaf, terigu dan tepung kedelai dapat digunakan untuk produk mi kering, mi basah, roti, cake, cookies, dan gorengan. Penggunaan tepung komposit untuk subtitusi terigu, berdasarkan karakteristik sifat fisik dari hasil penelitian ini, dapat dilakukan penambahan Mocaf sampai 25% untuk mi basah dan roti, 65% untuk mi kering, serta 100% untuk cake dan cookies. Produk yang memerlukan penggorengan direkomendasikan untuk menggunakan Mocaf kurang dari 25%.