SIFAT FISIK DAN MEKANIK EDIBLE FILM DENGAN VARIASI PROPORSI PROTEIN WHEY–TAPIOKA DAN pH

Abstract

Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi protein whey-tapioka mempengaruhi sifat fisik dan mekanik edible film diantaranya nilai chroma, dimana nilai chroma edible film meningkat dari proporsi 0:100 hingga 100:0; kuat tarik edible film semakin tinggi seiring bertambahnya protein whey kecuali pada proporsi 100:0, dimana kuat tarik meningkat dari proporsi 0:100 hingga 80:20; kadar air meningkat dari proporsi 0:100 hingga 100:0; dan kelarutan menurun seiring penambahan protein whey, dimana kelarutan meningkat dari proporsi 0:100 hingga 100:0. Variasi pH larutan berpengaruh terhadap kuat tarik, dimana kuat tarik menurun dari pH 4 hingga pH 9; dan kelarutan edible film meningkat dari pH 4 hingga pH 9. Kuat tarik edible film semakin kecil seiring tingginya pH larutan, sedangkan kelarutan edible film semakin besar seiring tingginya pH larutan. Interaksi antara proporsi protein whey-tapioka dan pH berpengaruh nyata terhadap nilai lightness, ketebalan, dan regangan edible film. Interaksi diantara kedua parameter tersebut menurunkan nilai lightness edible film, dimana nilai lightness tertinggi pada proporsi 0:100 dari pH 4 sebesar 59.28 dan terendah pada proporsi 100:0 dari pH 9 sebesar 49.70. Peningkatan ketebalan edible film dipengaruhi oleh interaksi diantara kedua parameter tersebut, dimana nilai ketebalan edible film tertinggi pada proporsi 100:0 dari pH 4 sebesar 0.36 mm dan terendah pada proporsi 0:100 dari pH 9 sebesar 0.18 mm. Interaksi diantara kedua parameter tersebut meningkatkan regangan edible film, dimana nilai regangan edible film tertinggi pada proporsi 0:100 dari ph 9 sebesar 142.68% dan terendah pada proporsi 100:0 sebesar 0.00% dari semua pH.