Insersi Teknologi Hurdle pada Pengolahan Ikan Pindang Skala Industri Rumah Tangga dengan Penambahan Ekstrak Kunyit dan Pemanasan Minimal

Abstract

Pindang merupakan hasil olahan ikan dengan cara kombinasi perebusan/pemasakan dan penggaraman selama waktu tertentu. Pindang adalah produk pangan semi basah yang mudah mengalami kerusakan. Kerusakan ikan pindang disebabkan adanya kadar air yang cukup tinggi, yang disukai oleh mikroorganisme pembusuk. selain itu, pengolahan yang kurang baik dapat menyebabkan kerusakan pada ikan pindang. Perlu adanya teknologi baru unt7uk pengolahan ikan pindang. Salah satu teknologi yang layak untuk dikembangkan dalam pengolahan ikan pindang adalah penerapan teknologi hurdle. Hasil studi sebelumnya menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan fisik dan bahan aditif alami ekstrak kunyit mampu meningkatkan mutu dan daya simpan ikan pindang. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui daya simpan dan performa ikan pindang serta menentukan kelayakan secara ekonomi dari hasil insersi teknologi hurdle pada industri pengolahan ikan pindang skala rumah tangga. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu tahap pembuatan ekstrak kunyit 6% dan pembuatan ikan pindang dengan teknologi hurdle dan tanpa teknologi hurdle sebagai kontrol pada industri skala rumah tangga pengolahan ikan pindang, serta dilakukan analisis di laboratorium. Insersi teknologi hurdle pada industri rumah tangga pengolahan ikan pindang ditemukan hasil: (1) insersi teknologi hurdle pada industri rumah tangga ikan pindang dengan perlakuan penambahan ekstrak kunyit 6%, garam 20% dan pemanasan minimal setiap 18 jam dapat memperpanjang umur simpan ikan pindang dengan menghambat jumlah mikroba dan jumlah nilai TVB, menurunkan kadar air dan A ikan pindang, menghambat penurunan total protein serta mempengaruhi sifat fisik dan sensoris ikan pindang yang masih bisa diterima setelah 6 hari penyimpanan; (2) Secara ekonomi, pengembangan insersi teknologi hurdle pada industri rumah tangga ikan pindang sangat layak untuk diterapkan karena berdasarkan hasil perhitungan analisa ekonomi dengan metode B/C ratio nilai yang di dapatkan yaitu 1,01.