| dc.description.abstract | Kopi merupakan bahan minuman yang telah dikenal masyarakat seluruh
dunia. Minuman kopi seduhan memiliki aroma dan rasa yang khas yang tidak
dimiliki oleh bahan minuman lain. Mutu produk kopi Indonesia terutama hasil
perkebunan rakyat masih tergolong rendah dan variatif antara produsen satu dengan
yang lain. Salah satu penyebabnya adalah proses pengolahan biji kopi yang belum
memenuhi standar. Rekayasa teknologi fermentasi dengan aplikasi ragi kopi luwak
diharapkan mampu meningkatkan produksi kopi identik kopi luwak. Penelitian ini
bertujuan untuk menentukan dosis kombinasi ragi kopi luwak dan ragi roti yang
mampu menghasilkan biji kopi robusta dengan karakteristik mirip kopi luwak.
Penelitian ini dilakukan dengan memfermentasikan biji kopi robusta yang
sudah dikupas dengan berbagai dosis kombinasi ragi kopi luwak (Leoconostoc
mesenteroides, L. paramesenteroides, Lactobacillus plantarum, L. brevis) dan ragi
roti multikultur dan pada setiap 8 jam dilakukan pengambilan sample. Parameter
pengamatan penelitian meliputi suhu, pH, total asam tertitrasi, jumlah mikroba, kadar
gula reduksi serta uji cita rasa kopi (Cup test) biji kopi.
Berdasarkan hasil penelitian dan pengujian pada perlakuan fermentasi
kering dengan modifikasi ragi kopi multikultur (Lactobabacilus plantarum,
Lactobabacilus brevis, Leuconostoc paramesenteroides, Leuconostoc mesenteroides)
dan ragi roti, dari 12 parameter analisis uji citarasa di ketahui ada 92% nilai
karakteristik yang mendekati nilai uji citarasa kopi luwak yaitu fermentasi kopi
robusta dengan penambahan dosis kombinasi ragi kopi luwak 10
viii
8
sel/g biji kopi dan
ragi roti 10
2
sel/g biji kopi (R1K3) dan lama fermentasi 24 jam. Selama fermentasi
biji kopi robusta terjadi peningkatan jumlah sel mikroba, total asam tertitrasi, dan
suhu fermentasi, serta penurunan nilai pH, dan gula reduksi pada biji kopi. | en_US |
