FERMENTASI KERING DENGAN MODIFIKASI RAGI KOPI LUWAK DAN RAGI ROTI PADA PENGOLAHAN KOPI ROBUSTA (Coffea canephora)

Abstract

Kopi merupakan bahan minuman yang telah dikenal masyarakat seluruh dunia. Minuman kopi seduhan memiliki aroma dan rasa yang khas yang tidak dimiliki oleh bahan minuman lain. Mutu produk kopi Indonesia terutama hasil perkebunan rakyat masih tergolong rendah dan variatif antara produsen satu dengan yang lain. Salah satu penyebabnya adalah proses pengolahan biji kopi yang belum memenuhi standar. Rekayasa teknologi fermentasi dengan aplikasi ragi kopi luwak diharapkan mampu meningkatkan produksi kopi identik kopi luwak. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan dosis kombinasi ragi kopi luwak dan ragi roti yang mampu menghasilkan biji kopi robusta dengan karakteristik mirip kopi luwak. Penelitian ini dilakukan dengan memfermentasikan biji kopi robusta yang sudah dikupas dengan berbagai dosis kombinasi ragi kopi luwak (Leoconostoc mesenteroides, L. paramesenteroides, Lactobacillus plantarum, L. brevis) dan ragi roti multikultur dan pada setiap 8 jam dilakukan pengambilan sample. Parameter pengamatan penelitian meliputi suhu, pH, total asam tertitrasi, jumlah mikroba, kadar gula reduksi serta uji cita rasa kopi (Cup test) biji kopi. Berdasarkan hasil penelitian dan pengujian pada perlakuan fermentasi kering dengan modifikasi ragi kopi multikultur (Lactobabacilus plantarum, Lactobabacilus brevis, Leuconostoc paramesenteroides, Leuconostoc mesenteroides) dan ragi roti, dari 12 parameter analisis uji citarasa di ketahui ada 92% nilai karakteristik yang mendekati nilai uji citarasa kopi luwak yaitu fermentasi kopi robusta dengan penambahan dosis kombinasi ragi kopi luwak 10 viii

8 sel/g biji kopi dan ragi roti 10 2 sel/g biji kopi (R1K3) dan lama fermentasi 24 jam. Selama fermentasi biji kopi robusta terjadi peningkatan jumlah sel mikroba, total asam tertitrasi, dan suhu fermentasi, serta penurunan nilai pH, dan gula reduksi pada biji kopi.