KARAKTERISTIK DARI PRODUK INTERAKSI ISOLAT PROTEIN KORO KOMAK DENGAN GUM XANTHAN

Abstract

Koro komak (Lablab purpureus (L.) Sweet) merupakan salah satu jenis koro-koroan yang mempunyai kandungan lemak yang rendah, dan kandungan protein yang tinggi, Akan tetapi di Indonesia pemanfaatannya hanya terbatas untuk keperluan sehari-hari. Peningkatan pemanfaatannya dapat dilakukan dengan cara memodifikasi menjadi isolat protein. Isolat protein biasanya digunakan sebagai bahan tambahan pada produk-produk pangan karena memiliki sifat fungsional yang dibutuhkan. Akan tetapi sifat fungsional Isolat Protein Koro Komak (IPKK) terbatas, sehingga akan membatasi pemanfaatannya pada produkproduk

pangan. Untuk memperbaiki sifat fungsionalnya maka perlu dilakukan modifikasi terhadap IPKK. Salah satu cara dapat dilakukan dengan menginteraksikan IPKK dan gum xanthan. Namun perlu diketahui jumlah perbandingan interaksi yang tepat yang memberikan sifat fungsional paling baik sebagai bahan tambahan makanan. Penelitian ini bertujuan untuk memodifikasi IPKK dengan menginteraksikan IPKK dengan gum xanthan, mengetahui karakterisasi sifat fungsional produk hasil interaksi IPKK dengan gum xanthan, mengetahui variasi perbandingan interaksi IPKK dengan gum xanthan yang memberikan sifat fungsional paling baik. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, pertama adalah pembuatan IPKK dan tahap kedua adalah pembuatan produk hasil interaksi IPKK dengan gum xanthan, menggunakan tiga variasi perbandingan serta analisa sifat fungsional dan warna. Adapun perbandingannya adalah P1 (1 gr IPKK : 0, 5 gr gum xanthan), P2 (2 gr IPKK : 0,5 gum xanthan), P3 (3 gr IPKK : 0,5 gr gum xanthan). Analisa yang dilakukan meliputi sifat fungsional (kelarutan terhadap pH, daya emulsi, daya buih dan Oil Holding Capacity (OHC)) serta warna. Analisa kelarutan dengan metode turbidity menunjukkan bahwa P2 mempunyai nilai tertinggi dibandingkan IPKK. Daya emulsi dan stabilitas emulsi produk hasil interaksi lebih rendah daripada IPKK. Daya dan stabilitas buih produk hasil interaksi lebih besar daripada IPKK, semakin banyak penambahan IPKK nilai daya buih dan stabilitas buih produk semakin turun dan pada gum xanthan tidak terdeteksi. Nilai OHC P1, P2, P3 lebih besar daripada IPKK, yaitu berturut-turut 316,99±2,77; 226,07±1,10; 258,35±4,19. Hasil analisa warna pada produk interaksi lebih baik daripada IPKK. IPKK yang semula berwarna putih kekuningan dengan intensitas warna yang tinggi dan derajat putih yang rendah, pada produk interaksi menjadi lebih putih dengan derajat dan kecerahan yang tinggi serta intensitas warna yang rendah. Dari keseluruhan variasi interaksi diketahui bahwa P1 memiliki sifat fungsional terbaik, karena memiliki nilai OHC tinggi, daya dan stabilitas buih tinggi, daya emulsi yang cukup tinggi, serta warna yang cenderung putih.